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오븐 사용법, 오븐 로스팅 오븐 ‘로스팅' 오븐은 그릴과 비교했을 때 간접적이고 더 균일한 가열 방식을 제공합니다. 오븐의 가열 원리는 불, 전기 코일, 숯 등 어떤 형태의 열원을 사용하든 간에, 내부의 뜨거운 공기가 대류를 통해 움직이고, 오븐 벽면에서 방출되는 적외선 복사를 통해 음식물을 가열합니다. 이 과정은 음식물 전체에 열이 보다 균일하게 분포되도록 하여, 특히 큰 고기 조각과 같이 내부까지 완전히 익혀야 하는 요리에 적합합니다. 오븐 조리는 비교적 느린 방식이며, 조리 시간은 오븐의 설정 온도에 크게 영향을 받습니다. 일반적으로 오븐의 온도 범위는 95°C에서 260°C 또는 그 이상까지 조절 가능하여, 다양한 요리 요구사항에 맞춰 조절할 수 있습니다. 이러한 특성은 큰 고기 조각을 저온에서 오랜 시간 동안 천천히 익힐.. 2024. 6. 4.
고기를 부드럽게 조리하는법 고기는 필연적으로 박테리아의 숙주 역할을 하며, 인간에게 질병을 일으킬 수 있는 박테리아를 짧은 시간에 완전히 제거하기 위해서는 70도 이상의 온도가 필요합니다. 이 온도에서 고기는 웰던이 되며, 육즙의 상당 부분을 잃게 됩니다. 분홍색이나 붉은색의 고기를 먹는 것이 위험할까요? 그렇지 않습니다. 스테이크나 잘게 썬 고기, 건강한 근조직의 조각을 먹는 것은 안전합니다. 고기가 완전히 익었을 때 먹는다면 더욱 안전합니다. 박테리아는 고기 표면에 존재할 뿐 내부에는 들어가 있지 않습니다. 그러나 갈아낸 고기는 다릅니다. 오염된 고기 표면이 작은 조각으로 부서져 고기 전체에 퍼져 있을 수 있기 때문입니다. 따라서 갈아낸 고기는 완전히 익혀야 안전합니다.  전통적인 고기 조리법은 주로 지방질이 풍부한 동물에서 .. 2024. 6. 4.
스테이크 굽기가 어려운 이유 고기 조리의 과제: 적절한 질감 일반적으로 우리는 질기고 마른 고기보다 연하고 육즙이 많은 고기를 선호합니다. 따라서 고기를 조리할 때 이상적인 방법은 수분 유실과 섬유 조직의 수축을 최소화하면서, 질긴 결합조직인 콜라겐을 최대한 유동성 있는 젤라틴으로 전환하는 것입니다. 그러나 이 두 목표는 서로 상충될 수 있습니다. 고기의 수분 유실을 줄이려면 낮은 온도에서 조리해야 하지만, 콜라겐을 젤라틴으로 전환하려면 일정한 고온이 필요합니다. 이 때문에 고기를 부드럽고 촉촉하게 유지하면서도 결합조직을 충분히 분해하는 방법을 찾는 것이 중요합니다. 섬유가 굳는 현상과 수분 유실을 최소화하려면 고기를 55~60°C를 넘지 않는 온도에서 짧은 시간 동안 익혀야 합니다. 그러나 콜라겐을 젤라틴으로 전환하려면 70°C .. 2024. 6. 4.
생고기 조리의 원칙 : 열과 고기의 질감 열과 고기의 질감 식품의 질감은 해당 식품의 물리적인 구조에 따라 결정됩니다. 즉, 식품의 촉감, 고체 성분과 액체 성분 간의 균형, 그리고 입안에서 작은 조각으로 쉽게 또는 어렵게 부수어지는 정도는 모두 해당 식품의 물리적 특성에 의해 결정됩니다. 특히 고기의 경우, 그 질감은 물의 75% 이상을 차지하는 수분과, 이러한 수분을 유지하거나 유출하는 섬유 단백질과 결합 조직에 의해 주로 결정됩니다. 섬유 단백질은 근육의 주요 구성 요소로, 고기의 구조적 강도와 탄력을 제공합니다. 결합 조직은 근섬유를 지지하고 고정하며, 고기의 질감과 씹힘에 큰 영향을 미칩니다. 이러한 성분들이 고기의 부드러움이나 쫄깃함 등의 특성을 형성하며, 식품의 전반적인 맛과 품질에 큰 영향을 미칩니다.  날고기의 질감과 익힌 고기.. 2024. 6. 3.

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