전체 글26 스테이크 굽기가 어려운 이유 고기 조리의 과제: 적절한 질감 일반적으로 우리는 질기고 마른 고기보다 연하고 육즙이 많은 고기를 선호합니다. 따라서 고기를 조리할 때 이상적인 방법은 수분 유실과 섬유 조직의 수축을 최소화하면서, 질긴 결합조직인 콜라겐을 최대한 유동성 있는 젤라틴으로 전환하는 것입니다. 그러나 이 두 목표는 서로 상충될 수 있습니다. 고기의 수분 유실을 줄이려면 낮은 온도에서 조리해야 하지만, 콜라겐을 젤라틴으로 전환하려면 일정한 고온이 필요합니다. 이 때문에 고기를 부드럽고 촉촉하게 유지하면서도 결합조직을 충분히 분해하는 방법을 찾는 것이 중요합니다. 섬유가 굳는 현상과 수분 유실을 최소화하려면 고기를 55~60°C를 넘지 않는 온도에서 짧은 시간 동안 익혀야 합니다. 그러나 콜라겐을 젤라틴으로 전환하려면 70°C .. 2024. 6. 4. 생고기 조리의 원칙 : 열과 고기의 질감 열과 고기의 질감 식품의 질감은 해당 식품의 물리적인 구조에 따라 결정됩니다. 즉, 식품의 촉감, 고체 성분과 액체 성분 간의 균형, 그리고 입안에서 작은 조각으로 쉽게 또는 어렵게 부수어지는 정도는 모두 해당 식품의 물리적 특성에 의해 결정됩니다. 특히 고기의 경우, 그 질감은 물의 75% 이상을 차지하는 수분과, 이러한 수분을 유지하거나 유출하는 섬유 단백질과 결합 조직에 의해 주로 결정됩니다. 섬유 단백질은 근육의 주요 구성 요소로, 고기의 구조적 강도와 탄력을 제공합니다. 결합 조직은 근섬유를 지지하고 고정하며, 고기의 질감과 씹힘에 큰 영향을 미칩니다. 이러한 성분들이 고기의 부드러움이나 쫄깃함 등의 특성을 형성하며, 식품의 전반적인 맛과 품질에 큰 영향을 미칩니다. 날고기의 질감과 익힌 고기.. 2024. 6. 3. 생고기 조리의 원칙 ; 열과 색깔 생고기를 조리하는 이유 우리가 고기를 조리하여 먹는 이유는 네 가지 기본적인 이유가 있습니다. 안전하게 섭취하기 위해서, 소화가 쉽도록 하기 위해서 (열로 인해 성질이 변한 단백질은 우리 몸의 소화효소에 더 고분고분하다), 쉽게 씹기 위해서, 그리고 마지막으로는 더 맛있게 먹기 위해서입니다. 열과 고기의 맛 날고기는 우리 혀에 아미노산, 약한 산의 맛이 느껴지지만, 특별한 향은 거의 없습니다. 그러나 고기를 익히게 되면 고기의 맛이 강조되고, 새로운 향이 형성됩니다. 이는 근육 섬유를 조금 손상시켜 육즙이 더 많이 나오게하고나오게 하고, 따라서 혀를 자극하는 맛을 내는 물질이 더 많이 나오게 됩니다. 이 육즙 배출은 특히 '레어'로 가볍게 익힐 때 최대로 일어납니다. 고기가 익을수록 온도가 올라가고 .. 2024. 6. 3. 고기를 굽는 여러가지 방법들 불과 숯불 불과 숯불은 고기 조리에 사용되는 가장 초기의 열원 중 하나일 겁니다. 이러한 방식은 충분히 높은 온도를 제공하여 고기의 갈변 반응을 유도합니다. 갈변 반응은 고기의 표면에 복잡한 맛과 아로마를 생성하며, 이는 조리된 고기의 맛을 크게 향상시킵니다. 그러나 이런 '원시적인' 조리 방식을 사용할 때는 고기 내부의 육즙을 유지하기 위해 상당한 주의가 필요합니다. 온도와 조리 시간을 적절히 조절하는 것이 중요하며, 이를 통해 고기가 완전히 익으면서도 소중한 육즙을 보존할 수 있습니다. 고기를 직접 불에 노출시키는 경우, 과도한 불길로 인해 육즙이 증발하거나 태워 버릴 수 있으므로 주의해야 합니다. 고기를 숯불 위에서 조리할 때는 불길이 직접 닿지 않도록 하거나, 적절한 거리를 유지하는 것이 좋습니다.. 2024. 6. 1. 이전 1 2 3 4 5 6 7 다음
