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퐁과 쥐, 소스의 기본을 알아보자 퐁(fond)과 쥐(jus) 퐁(fond)은 고기나 생선, 또는 채소를 넣어 오랜 시간 끓여 만든 기본 맛국물로, 소스를 만들 때 중요한 베이스 역할을 한다. 퐁은 깊은 감칠맛을 지니고 있지만, 이를 소스로 발전시키기 위해서는 몇 가지 과정을 거쳐야 한다. 예를 들어, 퐁을 졸여서 농도를 높이거나, 다양한 재료와 결합하여 복합적인 맛을 내는 소스를 만들 수 있다. 이처럼 퐁은 기본 재료에서 우러난 맛을 기반으로 소스를 만들어가는 데 필수적인 요소로 작용한다. 반면에, 쥐(jus)는 재료가 가진 고유의 수분을 가열하거나 졸여 얻은 육즙을 말한다. 쥐는 재료의 본연의 맛이 고스란히 드러나는 것이 특징이며, 별다른 공정을 거치지 않고도 바로 소스로 사용할 수 있을 만큼 간결하다. 쥐는 졸이는 과정을 통해 농도.. 2024. 9. 14.
우유 전처리 방법 : 파스퇴르, UHT, 균질화 미발효 유제품 생유, 크림, 버터는 미국과 유럽 요리에서 예전만큼 주요한 위치를 차지하지는 않지만 여전히 필수적인 재료입니다. 특히 우유는 1980년대와 90년대의 커피 붐을 통해 새롭게 주목받기 시작하였습니다.  우유우유는 기본적인 식품 중 가장 표준화된 음식입니다. 과거에는 농장 근처에 사는 사람들이 소에서 갓 짜낸 우유에서 초원과 계절의 맛을 느낄 수 있었지만, 도시 생활과 대량생산, 엄격한 위생 관념이 이러한 경험을 사라지게 했습니다.  오늘날 대부분의 우유는 홀스타인 품종의 소에서 나오며, 대형 낙농업체는 파스퇴르 처리와 균질 처리를 통해 세균을 제거하고 지방 분리를 방지하여 몰개성한 가공 우유를 만듭니다. 하지만 몇몇 소규모 낙농장은 다양한 품종의 소를 풀밭에서 키우며, 저온 파스퇴르 처리와 .. 2024. 7. 18.
우유 이야기 4 : 생산과 특징 소는 어떻게 젖을 만들까요? 젖은 갓 태어난 새끼를 위한 음식입니다. 따라서 낙농 동물이 많은 양의 젖을 생산하려면 출산을 해야 합니다. 출산을 앞두고 호르몬 균형의 변화가 일어나면 유선이 활성화되고, 이 유선에 젖이 쌓이게 됩니다. 정기적으로 젖을 짜내면 소는 자극을 받아 계속 젖을 분비합니다. 우유를 생산하는 최적의 순서는 새끼를 낳고, 10개월 동안 우유를 짜며, 다음 출산 전 2개월 동안 유방을 비워 두었다가, 90일 후에 다시 새끼를 낳는 것입니다. 집약 낙농에서는 소가 에너지를 낭비하지 않도록 제한된 공간에 가둬두고 건초나 사일리지(발효하여 보존한 사료)를 먹입니다. 이렇게 하면 가장 생산성이 높은 2~3년 동안만 우유를 수확할 수 있습니다. 출산과 최적 혼합 사료를 조합하면 한 마리당 하루 .. 2024. 7. 10.
우유이야기 3 : 우유를 먹으면 안되는 이유 영아기와 아동기의 우유: 영양과 알레르기 20세기 중반에는 영양을 단순히 단백질, 칼로리, 비타민, 미네랄의 문제로만 여겼습니다. 이로 인해 우유는 모유의 훌륭한 대체제로 간주되었습니다. 당시 미국에서는 생후 6개월 이내 영아의 절반 이상이 우유를 마셨습니다. 부모들은 우유가 영아에게 필요한 모든 영양소를 제공한다고 믿었기 때문입니다. 그러나 시간이 지나면서 모유의 중요성과 장점이 재조명되었고, 이에 따라 현재는 생후 6개월 이내 영아의 우유 섭취 비율이 10퍼센트 이하로 크게 줄어들었습니다.  이제 의사들은 생후 1년이 되지 않은 영아에게 플레인 우유(plain milk)를 먹이지 말라고 권고합니다. 그 이유 중 하나는 우유에 영아의 필요에 비해 단백질이 너무 많고 철분은 부족하며 포화지방이 많기 때문.. 2024. 7. 9.

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