퐁과 쥐 만들기 part.2
5. 냄비나 철판에 늘어 붙은 육즙을 액체로 녹인다. 남은 기름을 제거(데그레세)한 후 냄비 바닥에는 고기나 채소에서 나온 눌어붙은 쉬크(suc, 육즙)가 남아 있다. 이 육즙에는 깊은 맛이 농축되어 있으므로, 여기에 물 등의 액체를 부어 끓여 녹여낸다. 이 과정을 데글라사주(deglacage)라 하며, 이 액체는 퐁이나 쥐를 만들 때 중요한 재료로 사용된다. 이 과정에서 중요한 포인트는, 일단 불을 끄고 냄비의 온도를 약간 떨어뜨린 후, 다시 센불에 올려 눌어붙은 육즙이 잘 녹아나오도록 만드는 것이다. 그 후, 나무주걱 등으로 고루 저어가며 육즙을 녹여낸다. 데글라세에 사용하는 액체는 퐁의 종류에 따라 물, 비네거, 와인 등을 구분해 사용하는데, 상황에 맞춰 선택하면 된다. 또는, 액체를 바로 넣지 않..
2024. 9. 15.
퐁과 쥐 만들기 part. 1
1. 재료준비하기 1 ) 고기부산물(뼈, 힘줄, 생선뼈) 퐁과 쥐의 감칠맛을 만드는 기본 재료는 조류나 네발짐승의 뼈와 힘줄(스지), 그리고 생선의 뼈 부분이다. 닭뼈나 송아지뼈를 주로 퐁으로 준비하거나, 다른 요리에 사용하고 남은 고기나 생선에서 뼈를 조금씩 모아두었다가 사용한다. 어떤 경우든 상태가 좋지 않은 재료가 섞이면 퐁과 쥐가 탁해져 사용할 수 없기 때문에, 신선도가 매우 중요하다. 특히 야생 조류나 짐승, 어패류, 갑각류는 냄새가 날 가능성이 크므로, 하나하나 상태를 꼼꼼히 확인하고 사용해야 한다. 또한, 핏물이나 불순물이 있으면 맛과 육수의 투명도에 영향을 미치기 때문에 철저한 밑손질이 필수적이다. 고기 부산물은 흐르는 물에 씻어 불순물을 제거하고, 생선뼈 역시 물에 담가 안쪽의 불순물을..
2024. 9. 15.
