미발효 유제품
생유, 크림, 버터는 미국과 유럽 요리에서 예전만큼 주요한 위치를 차지하지는 않지만 여전히 필수적인 재료입니다. 특히 우유는 1980년대와 90년대의 커피 붐을 통해 새롭게 주목받기 시작하였습니다.
우유
우유는 기본적인 식품 중 가장 표준화된 음식입니다. 과거에는 농장 근처에 사는 사람들이 소에서 갓 짜낸 우유에서 초원과 계절의 맛을 느낄 수 있었지만, 도시 생활과 대량생산, 엄격한 위생 관념이 이러한 경험을 사라지게 했습니다.
오늘날 대부분의 우유는 홀스타인 품종의 소에서 나오며, 대형 낙농업체는 파스퇴르 처리와 균질 처리를 통해 세균을 제거하고 지방 분리를 방지하여 몰개성한 가공 우유를 만듭니다. 하지만 몇몇 소규모 낙농장은 다양한 품종의 소를 풀밭에서 키우며, 저온 파스퇴르 처리와 균질 처리를 생략하여 더 독특한 맛을 지닌 우유를 생산합니다.
원유
건강한 소에게서 신중하게 젖을 짜면 좋은 원유를 얻을 수 있습니다. 좋은 원유는 신선한 맛과 독특한 물리적 특성을 지닙니다. 그러나 병든 소에서 짜거나 부주의하게 다루면 원유가 오염되어 잠재적으로 위험한 세균들이 증식할 수 있습니다. 따라서 낙농업자들은 유방이 꼬리 근처에 있다는 점을 유념하며 위생 관리를 철저히 해야 합니다.
중세 이후로 엄격한 위생 관리의 중요성을 알았지만, 18세기와 19세기의 도시에서는 오염과 불순물 혼합이 흔했습니다. 그 결과, 많은 도시의 어린이들이 결핵, 브루셀라병, 오염된 원유로 인한 식중독으로 목숨을 잃었습니다. 세균에 대해 알지 못했던 1820년대에도 원유를 끓여 사용할 것을 권장한 문헌이 있었습니다. 20세기 초에 중앙정부와 지방정부는 유가공 산업을 규제하고 원유를 가열해 병원균을 죽이도록 요구하기 시작했습니다.
파스퇴르 처리와 UHT 처리
1860년대에 프랑스의 화학자 루이 파스퇴르는 와인과 맥주의 부패를 연구하다가 맛의 변화를 최소화하면서 보존할 수 있는 열처리 방법을 개발했습니다. 파스퇴르 처리가 유가공에 널리 이용된 것은 그로부터 수십 년 뒤의 일입니다.
현재 대규모 유가공에서는 파스퇴르 처리가 필수적입니다. 많은 농장에서 우유를 수집하고 운반하는 과정은 오염 위험을 높이며, 여러 가공 단계에서 사용하는 배관과 기계도 오염의 기회를 증가시킵니다. 파스퇴르 처리는 병원균과 부패균을 죽이고, 지방 분해 효소의 활성을 제거하여 우유의 보존 기간을 늘립니다. 파스퇴르 처리한 우유는 4°C 이하에서 보관 시 10~18일 동안 신선한 상태를 유지합니다.
우유의 파스퇴르 처리에는 세 가지 기본 방법이 있습니다.
첫 번째는 일괄 살균법으로, 수백 갤런의 우유를 62°C 이상에서 30~35분 동안 천천히 가열하는 방식입니다.
두 번째는 고온단기 처리법(HTST)으로, 우유를 72°C 이상에서 15초 동안 열교환기를 통과시키는 방법입니다. 이 방법은 유장 단백질의 일부 변성을 초래하고 황화수소 가스를 발생시켜 '구운' 맛을 냅니다. 오늘날의 미국 소비자들은 이 맛을 선호하여 낙농업자들은 종종 더 높은 온도인 77°C에서 처리하기도 합니다.
세 번째 방법은 초고온법(UHT)으로, 우유를 130~150°C에서 1~3초 동안 가열합니다. 이렇게 처리된 우유는 냉장 보관 없이도 몇 달 동안 보관할 수 있습니다. 그러나 UHT 처리는 우유에 탄내와 약간의 갈색 색조를 부여합니다. 젖당과 단백질 비중이 적은 크림은 이러한 영향을 덜 받습니다. 살균 우유는 110~121°C에서 8~30분 동안 가열되며, 색이 더 짙고 탄내가 강하며, 상온에서 무한히 보존될 수 있습니다.
균질처리
신선한 전유를 가만히 두면 두 개의 층으로 분리됩니다. 위층에는 지방 방울이 모여 크림 층을 형성하고, 아래층에는 지방이 적은 층이 남습니다. 1900년 무렵 프랑스에서 개발된 균질 처리는 크림 층이 형성되는 것을 막고 지방이 고루 퍼지도록 하기 위한 방법입니다.
이 방법은 높은 압력을 이용해 뜨거운 우유를 매우 좁은 노즐로 통과시키면, 난류로 인해 지방 방울들이 직경 1~4마이크로미터 크기의 더 작은 방울들로 찢어집니다. 지방 방울 수가 증가하면 표면적이 급격히 증가해 원래의 방울 막으로는 이를 감당할 수 없습니다. 이 상태의 지방 표면은 카세인 입자를 끌어당겨, 지방 표면에 단단히 달라붙어 인공적인 덮개를 형성합니다.
카세인 입자들은 지방 방울을 무겁게 하고, 통상적인 뭉침 현상을 방해해 지방이 우유 속에 고루 퍼지도록 합니다. 파스퇴르 처리는 균질 처리와 동시에 또는 직전에 이루어지는데, 이는 우유 속 효소들이 순간적으로 보호막이 벗겨진 지방 방울을 공격해 우유에서 산패한 맛이 나는 것을 방지하기 위해서입니다.
균질 처리는 우유의 맛과 외양에 영향을 미칩니다. 맛 분자들이 새로운 지방 방울 표면에 달라붙어 우유 맛이 약간 싱거워질 수 있지만, 대부분의 이취를 방지해 줍니다. 균질 처리한 우유는 지방 방울 수가 대략 60배 증가해 크림 맛이 한층 강화됩니다. 또한, 지방 안의 카로티노이드 색소들이 더 작고 많은 수의 방울에 고루 흩어져 우유가 한층 더 뽀얗게 보입니다.