맛의 과학

안녕하세요, 팬 위에서 춤추는 불꽃의 온도를 손바닥으로 느끼며 식재료에 '불의 각인'을 새기는 요리사입니다. 많은 분이 중식당의 맛을 집에서 재현하지 못하는 이유를 오직 '화력 차이'…

안녕하세요, 주방에서 허브 한 잎을 짓눌러 그 향기로 요리의 계절감을 완성하는 요리사입니다. 많은 분이 허브를 사용할 때 "그냥 있는 거 아무거나 넣으면 되겠지" 혹은 "생허브가 무조건…

안녕하세요, 주방에서 소금통만큼이나 식초 병을 자주 손에 쥐는 요리사입니다. 초보 요리사와 프로 요리사를 가르는 결정적인 차이 하나를 꼽으라면 저는 망설임 없이 '산(Acid)을 다루는 능력'을 꼽…

안녕하세요, 혀끝에 닿는 찰나의 감각을 분석하여 요리의 전체 밸런스를 바로잡는 맛의 조정자, 요리사입니다. 많은 분이 요리를 할 때 특정 맛이 부족하면 그 맛을 더 넣는 식으로 해결하려 합니다. "싱거우면…

안녕하세요, 밀가루 가루 속에 손을 파묻고 반죽의 저항감을 통해 요리의 완성을 가늠하는 요리사입니다. 주방에서 밀가루를 다루는 일은 마치 거친 야생마를 길들이는 것과 같습니다. 밀가루에 물이 닿는 순간, '…

안녕하세요, 주방의 화려한 불꽃 뒤에서 보이지 않는 미생물의 움직임에 귀를 기울이는 요리사입니다. 많은 분이 요리를 '즉각적인 가열'의 결과물이라고 생각합니다. 하지만 요리의 깊이를 결정짓는 진짜 …

안녕하세요, 팬 위에서 기름과 향신료가 만나 일으키는 첫 번째 향기를 맡으며 요리의 성패를 가늠하는 요리사입니다. 많은 분이 요리 중간이나 마지막에 향신료를 넣지만, 프로의 주방에서는 요리가 시작되기도 전에 기름…