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우유 이야기 2 : 낙농의 시작 낙농의 기원  초기 목동들은 그들이 사용했던 최초의 용기 안에서 일어나는 젖의 큰 변화를 지켜보았을 것입니다. 젖을 가만히 두면 자연적으로 표면에 지방이 응집된 크림 층이 형성됩니다. 또 심하게 흔들면 크림이 버터로 변합니다. 남은 우유는 자연히 산으로 변하고 응고되어 걸쭉한 요구르트가 됩니다. 여기서 물기를 따라내면 고체인 커드(curd)와 액체인 유장(whey)으로 분리됩니다. 신선한 커드에 소금을 뿌리면 장기 보관할 수 있는 간단한 형태의 치즈가 됩니다. 낙농에 능숙해지고 더 많은 젖을 거둬들이면서 사람들은 젖의 영양분을 농축하고 보존하는 방법들을 새롭게 찾아냈으며, 기후에 따라 독특한 유제품들을 개발했습니다. 건조한 서남아시아에서는 염소젖과 양젖을 살짝 발효하여 며칠간 보존할 수 있는 요구르트로 .. 2024. 7. 6.
우유 이야기 1 : 젖(우유)의 기원 어떻게, 그리고 왜 젖이 생겨났을까요? 젖은 따뜻한 피, 털, 피부샘 등 파충류와 구분되는 포유류의 특징과 함께 진화했습니다. 약 3억 년 전, 젖은 새끼가 어미의 피부에서 나오는 분비물을 빨아 먹도록 하기 위해 생겨났다고 추정됩니다. 오리너구리 새끼는 어미의 털에서 나오는 젖을 먹으며 자랍니다. 젖의 등장은 포유류의 성공에 큰 기여를 했습니다. 젖은 새끼가 태어난 후에도 어미로부터 이상적으로 구성된 영양을 공급받을 수 있게 해주며, 이를 통해 자궁 밖에서도 신체 발달을 계속할 수 있게 합니다. 인간 종은 이러한 기회를 최대한으로 활용했습니다.  “신들이 최초의 인간을 희생으로 바치고 제사를 지낼 때, 봄은 녹은 버터였고, 여름은 연료였으며, 가을은 공물이었다. 그들은 태초에 태어난, 짚단 위에 바쳐진 .. 2024. 7. 6.
신선한 생선을 고르는 법 신선한 생선을 판별하는 법 요즘 소비자들은 시장에서 구매한 생선의 출처나 어떻게 포획되었는지, 유통 과정이 얼마나 걸렸는지, 어떻게 처리되었는지 등을 알기 어렵습니다. 이러한 정보의 부재로 인해 생선의 품질을 눈으로 직접 판단하는 능력이 매우 중요해졌습니다.  하지만 외관과 냄새는 종종 소비자를 . 예를 들어, 산란 직후에 탈진 상태로 잡힌 생선은 외형상 신선해 보일 수 있지만, 실제로는 최상의 품질과는 거리가 있을 수 있습니다. 통생선 상태에서 주문을 받아 필렛이나 스테이크로 자르는 것을 구매하는 것이 좋습니다. 이미 절단된 생선의 면은 오랜시간 세균과 공기에 노출이 되었기 때문에 퀴퀴한 냄새가 나는 경우가 많습니다. 따라서 생선을 신선한 상태로 유지하고 싶다면, 주문 즉시 필레 또는 스테이크로 자르도.. 2024. 7. 6.
고기 이해하기 ; 단백질, 지방, 결합조직 모든 육류는 동물마다 다르고, 부위별로 차이가 있으며, 심지어 같은 부위라도 두 조각의 고기가 같지 않습니다. 그렇기 때문에 해당 고기에 적합한 조리 방법을 알아야 합니다. 요리 방법은 매우 다양하고 방대해서 모든 레시피를 외우기는 어렵습니다. 하지만, 고기의 주요 구성 요소인 단백질, 지방, 결합조직을 중심으로 이해한다면, 어떤 부위인지 정확히 몰라도 대략적인 조리 계획을 세울 수 있습니다.  1.단백질과 지방 이해하기 소, 닭, 돼지 등 어떤 종류의 육류든 간에, 우리는 이들이 주로 단백질과 지방으로 구성되어 있다는 것을 알고 있습니다. 우리가 보통 선호하는 고기는 단백질은 부드럽게, 지방은 적절하게 녹아 풍미가 가득한 고기를 좋아합니다.  "지방이 적은 부위의 고기는 레어에 가까울수록 맛있고지방이 .. 2024. 6. 7.

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