영아기와 아동기의 우유: 영양과 알레르기
20세기 중반에는 영양을 단순히 단백질, 칼로리, 비타민, 미네랄의 문제로만 여겼습니다. 이로 인해 우유는 모유의 훌륭한 대체제로 간주되었습니다. 당시 미국에서는 생후 6개월 이내 영아의 절반 이상이 우유를 마셨습니다. 부모들은 우유가 영아에게 필요한 모든 영양소를 제공한다고 믿었기 때문입니다. 그러나 시간이 지나면서 모유의 중요성과 장점이 재조명되었고, 이에 따라 현재는 생후 6개월 이내 영아의 우유 섭취 비율이 10퍼센트 이하로 크게 줄어들었습니다.
이제 의사들은 생후 1년이 되지 않은 영아에게 플레인 우유(plain milk)를 먹이지 말라고 권고합니다. 그 이유 중 하나는 우유에 영아의 필요에 비해 단백질이 너무 많고 철분은 부족하며 포화지방이 많기 때문입니다. 세심하게 영양소를 조정한 우유는 모유에 더 가깝습니다. 또 다른 문제는 우유 알레르기입니다. 영아들은 아직 소화계가 충분히 발달하지 않았기 때문에 일부 음식의 단백질이나 단백질 조각이 혈액 속으로 직접 들어갈 수 있습니다.
이렇게 되면 외래의 분자들이 면역계의 방어 반응을 일으키고, 이 반응은 영아가 그 음식을 먹을 때마다 점점 더 강해집니다. 미국 영아의 1~10퍼센트가 우유에 다량 함유된 단백질에 알레르기를 겪습니다. 알레르기 증상은 가벼운 불편감에서부터 장 손상, 심한 경우 장 쇼크에 이르기까지 다양합니다. 다행히 대부분의 어린이는 자라면서 우유 알레르기에서 벗어나게 됩니다.
영아기 이후의 우유: 락토스 소화
동물의 세계에서 인간은 고형 음식을 먹기 시작한 후에도 어떤 형태로든 젖을 섭취하는 예외적인 존재입니다. 그러나 영아기 이후에도 우유를 마시는 사람들은 인간 종 내에서도 소수에 속합니다. 그 주요 장애물은 락토스라는 우유 속의 당입니다. 락토스는 그대로 우리 신체가 흡수하거나 사용할 수 없으며, 먼저 소장에 있는 소화효소들에 의해 구성 당으로 쪼개져야 합니다. 이 소화효소를 락타아제라고 부르며, 신생아의 장에서 수치가 가장 높습니다. 그러나 이 수치는 점점 줄어들어 두 살에서 다섯 살 사이에 안정적인 최저치에 도달하고, 그 이후 성인기 내내 지속됩니다.
이러한 추세의 이유는 명확합니다. 우리 몸으로서는 필요 없는 효소를 만드는 것이 자원 낭비이기 때문입니다. 대부분의 포유류는 젖을 떼고 나면 먹이에서 락토스를 다시 만날 일이 없습니다. 그러나 만약 락타아제의 활동이 적은 성인이 많은 양의 우유를 섭취하면, 락토스는 그대로 소장을 통과해 대장에 도달합니다. 여기서 박테리아가 락토스를 대사시키면서 이산화탄소, 수소, 메탄을 발생시킵니다. 이 가스들은 모두 불편감을 느끼게 합니다. 또한 당은 장 벽에서 수분을 끌어내어 더부룩한 느낌을 주고 설사를 유발할 수 있습니다.
낮은 락타아제 활동과 그로 인한 증상을 락토스 과민증이라고 합니다. 그러나 성인의 경우, 락토스 과민증은 예외가 아니라 규칙입니다. 락토스에 과민하지 않은 사람이 오히려 지구촌에서 독특한 소수라는 말입니다. 수천 년 전, 북유럽을 비롯한 몇몇 지역 사람들은 생애 내내 락타아제를 생산하는 쪽으로 유전적 변화를 겪었습니다. 이는 아마도 추운 지방에서 우유가 대단히 중요한 식량 자원이었기 때문일 것입니다. 스칸디나비아인의 약 96퍼센트, 프랑스인과 독일인의 90퍼센트가 락토스를 대사시킬 수 있지만, 그 비율은 남부 유럽인과 북아프리카인의 경우 40퍼센트, 아프리카계 미국인의 경우 30퍼센트에 불과합니다.
락토스 과민증에 대처하기
다행히도 락토스 과민증은 우유 과민증과는 다릅니다. 락타아제가 결핍된 성인들도 하루에 250밀리리터 정도의 우유와 더 많은 양의 다른 유제품을 별 문제 없이 소화할 수 있습니다. 치즈에는 락토스가 거의 없거나 아예 없습니다. 락토스는 대부분 유장으로 걸러지며, 커드에 남아 있는 약간의 락토스는 박테리아와 곰팡이에 의해 발효됩니다. 요구르트 속의 박테리아는 인간의 소장에서 남아 있는 락토스 소화효소를 활성화시켜 락토스를 분해하게 만듭니다. 또한, 락토스 과민증이 있는 우유 애호가들은 이제 액체 형태의 락토스 소화효소를 구입할 수 있습니다. 이 효소는 아스페르길루스(Aspergillus)라는 곰팡이로부터 제조됩니다. 어떤 형태의 유제품이든 이 효소를 몇 방울 떨어뜨린 후 섭취하면 됩니다.