어떻게, 그리고 왜 젖이 생겨났을까요? 젖은 따뜻한 피, 털, 피부샘 등 파충류와 구분되는 포유류의 특징과 함께 진화했습니다. 약 3억 년 전, 젖은 새끼가 어미의 피부에서 나오는 분비물을 빨아 먹도록 하기 위해 생겨났다고 추정됩니다. 오리너구리 새끼는 어미의 털에서 나오는 젖을 먹으며 자랍니다. 젖의 등장은 포유류의 성공에 큰 기여를 했습니다. 젖은 새끼가 태어난 후에도 어미로부터 이상적으로 구성된 영양을 공급받을 수 있게 해주며, 이를 통해 자궁 밖에서도 신체 발달을 계속할 수 있게 합니다. 인간 종은 이러한 기회를 최대한으로 활용했습니다.
“신들이 최초의 인간을 희생으로 바치고 제사를 지낼 때, 봄은 녹은 버터였고, 여름은 연료였으며, 가을은 공물이었다. 그들은 태초에 태어난, 짚단 위에 바쳐진 그 인간에게 성스러운 기름을 발랐으며 (….) 그 완전한 제사로부터 그들은 버터 알갱이들을 그러모았으며, 그것으로 하늘과 숲과 마을의 생명을 만들었다. 거기서 소가 태어났고, 거기서 양과 염소가 태어났다."
-리그베다, 10권, BC 1200년경
낙농의 기원
언제, 그리고 왜 인간은 젖을 먹는 동물이라는 생물학적 유산을 다른 동물의 젖을 마시는 문화적 습속으로 확대했을까요? 고고학적 증거에 따르면, 양과 염소는 오늘날의 이란과 이라크 지역에서 기원전 9000~8000년에 초원지대와 개활 삼림지대에서 가축화되었습니다. 이들은 처음에는 고기와 가죽을 얻기 위해 사육되었을 것이며, 젖을 짜는 기술의 발견은 중요한 발전이었습니다. 낙농은 개간되지 않은 땅에서 영양분을 얻기에 가장 효과적인 방법이었습니다.
세계의 낙농 동물들
극히 일부 동물 종만이 세계 우유 공급에 크게 기여했습니다
물소
물소(Bubalus bubalis)는 서구에서는 비교적 낯선 동물이지만, 적도 아시아에서는 가장 중요한 소입니다. 이 소는 기원전 3000년경 메소포타미아에서 짐을 운반하는 동물로 처음 길들여졌습니다. 이후 오늘날의 파키스탄 지역인 인더스 문명으로 전해졌고, 인도를 거쳐 중국까지 확산되었습니다. 적도 출신임에도 불구하고 물소는 더위에 매우 약하여 온대 기후 지대에 잘 적응한 것으로 알려져 있습니다. 700년경 아랍인들이 이 물소를 중동으로 데려갔고, 중세 시대에는 유럽 전역으로 퍼졌습니다. 특히, 로마 남쪽 캄파냐 지방에는 약 10만 마리의 물소가 서식하고 있는데, 이곳이 바로 진짜 모차렐라 치즈인 모차렐라 디 부팔라(mozzarella di bufala)의 우유 공급지입니다. 물소 우유는 소 우유보다 훨씬 진하여, 모차렐라와 인도 우유 요리에서 전통적인 물소 우유 대신 소 우유를 사용하면 맛이 크게 달라집니다.
야크
또 다른 중요한 낙농용 소는 야크입니다. 털이 길고 꼬리가 풍성한 야크는 보통 소의 사촌쯤 되며, 산소가 희박하고 대기가 차갑고 건조하며 초지에 풀이 듬성듬성 자라는 티베트 고원지대와 중앙아시아 산악지대에 훌륭하게 적응했습니다. 야크는 저지대 소와 비슷한 시기에 가축화되었습니다. 야크의 우유는 일반 소의 우유보다 지방과 단백질이 훨씬 풍부합니다. 특히 티베트인들은 야크 버터와 다양한 우유 발효 식품을 지혜롭게 활용하고 있습니다.
염소
염소와 양은 반추동물 중 '오비카프리드(ovicaprid)' 갈래에 속하며, 특히 덩치가 작아 산악지대에서 유리한 동물입니다. 염소(Capra hircus)는 중앙아시아의 산악지대와 반사막지대에서 비롯되었으며, 기원전 9000~8000년경 오늘날의 이란과 이라크 지역에서 개 다음으로 가장 먼저 가축화된 동물입니다. 유라시아의 낙농 동물 중 내구력이 가장 강하며, 나무 덤불을 포함한 다양한 초목을 먹을 수 있습니다.
염소는 잡식성, 작은 덩치, 독특한 맛을 내는 풍부한 양의 젖 생산 능력(체격과 체중에 대비해 가장 높음) 덕분에 농경 가능 지역의 가장자리에서 젖과 고기를 동시에 얻기 위한 다목적 동물로 활용됩니다.
양
양(Ovis aries)은 가장 가까운 사촌인 염소와 같은 시기에 같은 지역에서 가축화되었으며, 고기, 우유, 모, 지방을 얻기 위해 기르고 귀하게 여겼습니다. 양은 원래 얕은 구릉의 풀밭에서 풀을 뜯어 먹고 살았으며, 염소보다는 조금 더 까다롭지만 소보다는 덜 까다로운 편입니다. 양젖은 물소젖만큼 지방이 풍부하고 단백질은 그보다 더 많습니다. 오랫동안 양은 지중해 동부 지역에서는 요구르트와 페타 치즈를 만들기 위해, 그 밖의 유럽 지역에서는 로크포르 치즈와 페코리노 치즈를 만들기 위해 귀하게 여겨졌습니다.