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신선한 생선을 고르는 법 신선한 생선을 판별하는 법 요즘 소비자들은 시장에서 구매한 생선의 출처나 어떻게 포획되었는지, 유통 과정이 얼마나 걸렸는지, 어떻게 처리되었는지 등을 알기 어렵습니다. 이러한 정보의 부재로 인해 생선의 품질을 눈으로 직접 판단하는 능력이 매우 중요해졌습니다.  하지만 외관과 냄새는 종종 소비자를 . 예를 들어, 산란 직후에 탈진 상태로 잡힌 생선은 외형상 신선해 보일 수 있지만, 실제로는 최상의 품질과는 거리가 있을 수 있습니다. 통생선 상태에서 주문을 받아 필렛이나 스테이크로 자르는 것을 구매하는 것이 좋습니다. 이미 절단된 생선의 면은 오랜시간 세균과 공기에 노출이 되었기 때문에 퀴퀴한 냄새가 나는 경우가 많습니다. 따라서 생선을 신선한 상태로 유지하고 싶다면, 주문 즉시 필레 또는 스테이크로 자르도.. 2024. 7. 6.
고기 이해하기 ; 단백질, 지방, 결합조직 모든 육류는 동물마다 다르고, 부위별로 차이가 있으며, 심지어 같은 부위라도 두 조각의 고기가 같지 않습니다. 그렇기 때문에 해당 고기에 적합한 조리 방법을 알아야 합니다. 요리 방법은 매우 다양하고 방대해서 모든 레시피를 외우기는 어렵습니다. 하지만, 고기의 주요 구성 요소인 단백질, 지방, 결합조직을 중심으로 이해한다면, 어떤 부위인지 정확히 몰라도 대략적인 조리 계획을 세울 수 있습니다.  1.단백질과 지방 이해하기 소, 닭, 돼지 등 어떤 종류의 육류든 간에, 우리는 이들이 주로 단백질과 지방으로 구성되어 있다는 것을 알고 있습니다. 우리가 보통 선호하는 고기는 단백질은 부드럽게, 지방은 적절하게 녹아 풍미가 가득한 고기를 좋아합니다.  "지방이 적은 부위의 고기는 레어에 가까울수록 맛있고지방이 .. 2024. 6. 7.
브레이징(braising) ; 고기를 부드럽게 물 물은 고기 조리에 있어서 여러 가지 장점을 가지고 있습니다. 먼저, 열을 빠르고 고르게 전달하여 고기를 균일하게 익히는 데 도움이 됩니다. 필요에 따라 온도를 조절하기 쉽기 때문에 다양한 조리 방법에 적용할 수 있습니다. 물은 맛을 잘 전달하고 퍼뜨리며, 고기가 조리되면서 국물이 생기기 때문에 음식에 깊이 있는 맛을 낼 수 있습니다.  기름과는 달리 물은 고기 표면에 갈변 맛을 낼 만큼 뜨거워질 수 없습니다. 그러나 고기를 미리 갈변시킨 다음 물을 베이스로 한 액체에서 마무리할 수는 있다. 고기를 액체에 넣고 가열하는 이 단순하면서도 활용도가 높은 조리법을 가리키는 몇 가지 이름이 있습니다.   요리 액체의 종류, 고기 덩어리의 크기, 고기와 액체의 비율, 그리고 사전 조리 여부에 따라 여러 가지 요.. 2024. 6. 5.
껍질을 바삭하게 조리하는 방법 소테잉(sauteing) 소테잉은 뜨거운 팬에서 고기로의 직접적인 열 전도에 의해 조리되는 간단한 팬 굽기 방법입니다. 일반적으로 고기와 팬 사이에 얇은 기름 막을 깔아 놓고 고기가 눌어붙지 않도록 하고, 고기와 팬 사이의 미세한 간극을 극복하여 열이 고루 전달되도록 합니다. 금속은 최고의 열 전도 물질이므로, 소테잉은 고기 표면을 빠르게 익히는 데에 효과적입니다. 고기 표면을 빠르게 갈변시키고 맛을 낼 수 있는 능력은 소테잉의 특징 중 하나입니다. 이를 위해서는 고기에서 나온 육즙이 증발하는 동안에도 높은 온도를 유지할 수 있는 열원과 팬의 조합이 필요합니다. 적절한 예열과 건조한 고기를 사용하고 수분이 쌓이지 않도록 주의해야 합니다. 고기가 수분이 쌓이는 상태에서는 고기가 삶아지며 표면의 갈변이 제대.. 2024. 6. 5.

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