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브레이징(braising) ; 고기를 부드럽게 물 물은 고기 조리에 있어서 여러 가지 장점을 가지고 있습니다. 먼저, 열을 빠르고 고르게 전달하여 고기를 균일하게 익히는 데 도움이 됩니다. 필요에 따라 온도를 조절하기 쉽기 때문에 다양한 조리 방법에 적용할 수 있습니다. 물은 맛을 잘 전달하고 퍼뜨리며, 고기가 조리되면서 국물이 생기기 때문에 음식에 깊이 있는 맛을 낼 수 있습니다.  기름과는 달리 물은 고기 표면에 갈변 맛을 낼 만큼 뜨거워질 수 없습니다. 그러나 고기를 미리 갈변시킨 다음 물을 베이스로 한 액체에서 마무리할 수는 있다. 고기를 액체에 넣고 가열하는 이 단순하면서도 활용도가 높은 조리법을 가리키는 몇 가지 이름이 있습니다.   요리 액체의 종류, 고기 덩어리의 크기, 고기와 액체의 비율, 그리고 사전 조리 여부에 따라 여러 가지 요.. 2024. 6. 5.
껍질을 바삭하게 조리하는 방법 소테잉(sauteing) 소테잉은 뜨거운 팬에서 고기로의 직접적인 열 전도에 의해 조리되는 간단한 팬 굽기 방법입니다. 일반적으로 고기와 팬 사이에 얇은 기름 막을 깔아 놓고 고기가 눌어붙지 않도록 하고, 고기와 팬 사이의 미세한 간극을 극복하여 열이 고루 전달되도록 합니다. 금속은 최고의 열 전도 물질이므로, 소테잉은 고기 표면을 빠르게 익히는 데에 효과적입니다. 고기 표면을 빠르게 갈변시키고 맛을 낼 수 있는 능력은 소테잉의 특징 중 하나입니다. 이를 위해서는 고기에서 나온 육즙이 증발하는 동안에도 높은 온도를 유지할 수 있는 열원과 팬의 조합이 필요합니다. 적절한 예열과 건조한 고기를 사용하고 수분이 쌓이지 않도록 주의해야 합니다. 고기가 수분이 쌓이는 상태에서는 고기가 삶아지며 표면의 갈변이 제대.. 2024. 6. 5.
오븐 사용법, 오븐 로스팅 오븐 ‘로스팅' 오븐은 그릴과 비교했을 때 간접적이고 더 균일한 가열 방식을 제공합니다. 오븐의 가열 원리는 불, 전기 코일, 숯 등 어떤 형태의 열원을 사용하든 간에, 내부의 뜨거운 공기가 대류를 통해 움직이고, 오븐 벽면에서 방출되는 적외선 복사를 통해 음식물을 가열합니다. 이 과정은 음식물 전체에 열이 보다 균일하게 분포되도록 하여, 특히 큰 고기 조각과 같이 내부까지 완전히 익혀야 하는 요리에 적합합니다. 오븐 조리는 비교적 느린 방식이며, 조리 시간은 오븐의 설정 온도에 크게 영향을 받습니다. 일반적으로 오븐의 온도 범위는 95°C에서 260°C 또는 그 이상까지 조절 가능하여, 다양한 요리 요구사항에 맞춰 조절할 수 있습니다. 이러한 특성은 큰 고기 조각을 저온에서 오랜 시간 동안 천천히 익힐.. 2024. 6. 4.
고기를 부드럽게 조리하는법 고기는 필연적으로 박테리아의 숙주 역할을 하며, 인간에게 질병을 일으킬 수 있는 박테리아를 짧은 시간에 완전히 제거하기 위해서는 70도 이상의 온도가 필요합니다. 이 온도에서 고기는 웰던이 되며, 육즙의 상당 부분을 잃게 됩니다. 분홍색이나 붉은색의 고기를 먹는 것이 위험할까요? 그렇지 않습니다. 스테이크나 잘게 썬 고기, 건강한 근조직의 조각을 먹는 것은 안전합니다. 고기가 완전히 익었을 때 먹는다면 더욱 안전합니다. 박테리아는 고기 표면에 존재할 뿐 내부에는 들어가 있지 않습니다. 그러나 갈아낸 고기는 다릅니다. 오염된 고기 표면이 작은 조각으로 부서져 고기 전체에 퍼져 있을 수 있기 때문입니다. 따라서 갈아낸 고기는 완전히 익혀야 안전합니다.  전통적인 고기 조리법은 주로 지방질이 풍부한 동물에서 .. 2024. 6. 4.

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