물
물은 고기 조리에 있어서 여러 가지 장점을 가지고 있습니다. 먼저, 열을 빠르고 고르게 전달하여 고기를 균일하게 익히는 데 도움이 됩니다. 필요에 따라 온도를 조절하기 쉽기 때문에 다양한 조리 방법에 적용할 수 있습니다. 물은 맛을 잘 전달하고 퍼뜨리며, 고기가 조리되면서 국물이 생기기 때문에 음식에 깊이 있는 맛을 낼 수 있습니다.
기름과는 달리 물은 고기 표면에 갈변 맛을 낼 만큼 뜨거워질 수 없습니다. 그러나 고기를 미리 갈변시킨 다음 물을 베이스로 한 액체에서 마무리할 수는 있다. 고기를 액체에 넣고 가열하는 이 단순하면서도 활용도가 높은 조리법을 가리키는 몇 가지 이름이 있습니다.
요리 액체의 종류, 고기 덩어리의 크기, 고기와 액체의 비율, 그리고 사전 조리 여부에 따라 여러 가지 요리 변형이 가능합니다. 이러한 요소들은 요리 과정에서 사용되는 액체의 특성과 고기의 상태에 따라 결정되며, 이들을 조합하여 다양한 요리 결과물을 얻을 수 있습니다.
물의 온도
가장 핵심적인 변수 중 하나는 온도입니다. 특히 브레이징과 스튜잉과 같이 요리에 많은 시간이 소요되는 경우에는, 음식물이 너무 빨리 익지 않도록 끓는점보다 훨씬 낮은 온도, 대략 80°C 정도를 유지해야 합니다. 이를 통해 고기의 바깥 부분이 과잉 익히지 않고, 내부는 부드럽게 조리될 수 있습니다.
일반적인 오븐의 설정 온도인 165~175°C는 뚜껑이 닫힌 냄비 속의 내용물을 너무 뜨겁게 만들어서 끓는 점에 이를 정도로 가열시킬 수 있습니다. 그러므로 액체 표면에서 맛이 최적으로 응집되고 형성되도록 하려면 냄비 뚜껑을 열고 증발을 허용하지 않는 것이 중요합니다. 이를 위해 오븐 온도를 93°C 이하로 유지해야 합니다.
고기를 액체 안에서 조리한 후에는 반드시 그 액체 안에서 식혀야 하며, 이를 위해서는 식탁에 올리기 전에 조리 온도보다 훨씬 낮은 약 50°C 근처로 식히는 것이 가장 좋습니다. 고기가 식으면 수분을 흡수할 수 있는 능력이 증가하므로, 조리 중에 유실된 수분의 일부가 고기가 식으면서 재흡수됩니다.
뜨거운 물은 열을 효과적으로 전달하여 얇고 부드러운 고기가 아주 빠르게 조리됩니다. 고기를 잘게 썬, 닭 가슴살, 생선 스테이크 및 필레 같은 고기 종류는 몇 분 만에 익을 수 있습니다. 만일 프라이팬에서 볶아 맛을 낼 경우, 1~2분이면 완성됩니다.
고기가 연한 경우, 먼저 끓는 물을 사용하여 고기를 조리합니다. 끓는 물에 고기를 몇 초 동안 담가 박테리아를 살균한 후 찬물을 부어 팬을 80°C까지 식힙니다. 이렇게 하면 고기의 중심이 적절히 익을 때까지 바깥 부분이 지나치게 익지 않고, 시간 여유를 가질 수 있습니다. 결과적으로 매우 일정한 조리 결과물을 얻을 수 있습니다. 고기를 국물에 넣어 국물을 조리할 때는 고기를 먼저 건져내어 진한 맛을 낼 수 있습니다.
질기고 큰 고기 조각은 천천히 익힐수록 더 많은 육즙을 보유하게 됩니다. 질긴 결합조직이 다량 함유된 고기는 적어도 70~80°C까지 익혀서 콜라겐을 젤라틴으로 용해해야 한다. 그런데 이 온도는 근섬유가 육즙을 잃는 지점인 60~65°C를 훌쩍 넘는 온도다.
그렇기 때문에 질기고 결합조직이 많은 고기를 육즙이 풍부한 상태로 조리하는 것이 어려운 숙제입니다.
요령은 콜라겐이 용해되는 온도 또는 그것을 약간 넘는 온도에서 고기를 천천히 익혀서 섬유의 건조를 최소화하는 것입니다. 고기를 수시로 확인하다가 근섬유가 쉽게 찢어지는 지점에 도달하면 즉시 불에서 내려야 합니다.
결합조직은 일단 용해되면 젤라틴이 근섬유에서 유출된 육즙을 일정 부분 흡수하여 고기를 촉촉하게 만들어 줍니다. 따라서 결합조직은 종종 도움이 될 수도 있습니다. 어린 동물의 정강이, 어깨, 엉덩이는 풍부한 콜라겐을 포함하고 있어 많은 사람들이 좋아하는 걸쭉한 브레이즈를 만들 수 있습니다.
장시간 익히는 브레이즈나 스튜에서는 1~2시간 동안의 조리 시간이 가장 중요한 재료 중 하나입니다. 이 기간 동안 고기의 온도를 꾸준히 끓는 정도로 유지해야 합니다. 고기가 50°C 이하에서 보내는 시간은 결합조직을 약화하고 수분 손실을 최소화하는 고속 숙성 시간으로 간주됩니다. 브레이즈나 스튜에서 고기가 완전하게 익고 점진적으로 가열되고 있는지를 확인하는 신호는 고기 전체에 일관된 붉은색을 보여줍니다. '웰던' 상태의 고기도 동일한 신호를 제공합니다. 이러한 느린 가열은 고기 속의 효소가 고기를 부드럽고 맛있게 만들고, 미오글로빈 색소를 유지시켜줌으로써 중요합니다.