소테잉(sauteing)
소테잉은 뜨거운 팬에서 고기로의 직접적인 열 전도에 의해 조리되는 간단한 팬 굽기 방법입니다. 일반적으로 고기와 팬 사이에 얇은 기름 막을 깔아 놓고 고기가 눌어붙지 않도록 하고, 고기와 팬 사이의 미세한 간극을 극복하여 열이 고루 전달되도록 합니다. 금속은 최고의 열 전도 물질이므로, 소테잉은 고기 표면을 빠르게 익히는 데에 효과적입니다.
고기 표면을 빠르게 갈변시키고 맛을 낼 수 있는 능력은 소테잉의 특징 중 하나입니다. 이를 위해서는 고기에서 나온 육즙이 증발하는 동안에도 높은 온도를 유지할 수 있는 열원과 팬의 조합이 필요합니다. 적절한 예열과 건조한 고기를 사용하고 수분이 쌓이지 않도록 주의해야 합니다. 고기가 수분이 쌓이는 상태에서는 고기가 삶아지며 표면의 갈변이 제대로 이루어지지 않습니다. 요리사들은 팬에서 발생하는 소리를 듣고 팬의 온도를 판단합니다. 육즙이 증발할 때 나는 쉬익-쉬익- 소리는 뜨거운 팬에서 수분이 즉시 수증기로 변하고 표면이 갈변됨을 의미합니다. 반면에 약하고 불규칙한 펑- 펑- 소리는 수분이 물방울로 집적되고 있으며 팬이 충분히 뜨거워서 수분을 날릴 수 있을 만큼 덜 데워진 것을 나타냅니다.
팬 프라잉과 딥 프라잉
지방과 기름은 물의 끓는점을 훌쩍 뛰어넘는 온도까지 가열될 수 있고, 음식물의 표면을 건조하고 아삭아삭하게 만들고 갈변시키기 때문에 조리의 매개물로 유용하게 사용됩니다. 이런 성질을 활용하는 두 가지 대표적인 조리 방법이 팬 프라이와 딥 프라잉입니다.
팬 프라이는 고기를 조리하기 위해 충분한 양의 녹인 지방이나 기름이 담긴 팬에 고기를 넣어 조리하는 방식입니다. 이는 고기의 바닥 면과 옆면이 지방이나 기름에 닿아 있어서 갈변과 함께 익히는 효과를 가져옵니다.
반면에 딥 프라잉은 고기를 완전히 잠길 정도로 기름에 담가 익히는 방식입니다. 이는 고기가 기름에 완전히 잠기면서 열이 균일하게 전달되고 고기가 고르게 익어나가는 특징을 가지고 있습니다. 딥 프라잉은 주로 작은 고기 조각을 익히는 데 사용되며, 기름에서 일어나는 대류 현상에 의해 열이 고르게 전달됩니다
목적에 따라, 고기를 비교적 낮은 온도의 기름에서 먼저 익혀 두었다가 식탁에 내는 시간에 맞춰 높은 온도에서 고기 전체를 익히고 표면을 갈변시키기도 합니다. 패스트푸드의 닭튀김은 특수한 압력 조리기에서 조리됩니다. 이러한 조리기는 일반적인 기름 온도에서 프라이를 하지만, 물의 끓는점을 높여 고기의 수분 증발을 억제합니다. 그래서 짧은 조리 시간 동안 고기가 더 촉촉하게 조리됩니다.
껍질을 바삭하게 굽는 방법
잘 구워진 가금류의 특별한 맛 가운데 하나는 바삭바삭하면서도 기름진 껍질입니다. 새를 비롯한 동물들의 가죽은 주로 물(약 50%), 지방(40%), 결합조직 콜라겐(3%)으로 구성되어 있습니다. 껍질이 바삭바삭해지려면 가죽질의 콜라겐을 연한 젤라틴으로 용해한 뒤에 수분을 증발시켜야 합니다. 고온의 오븐이나 프라이팬은 이 작업을 매우 효과적으로 처리합니다. 낮은 오븐 온도에서 천천히 조리하면 콜라겐이 여전히 완벽한 상태에서 껍질의 수분이 증발되어 버려서 가죽질이 그대로 유지됩니다.
유태인의 '코셔(kosher)'나 이슬람의 '할랄(halal)'과 같이 껍질을 물에 불리지 않고 건조시킨 가금류 요리는 껍질을 바삭바삭하게 만들기가 쉽습니다. 하루 이틀 정도 냉장고에 싸지 않고 두어 건조하거나, 굽기 전에 껍질에 기름을 바르면 도움이 됩니다(기름을 바르면 오븐의 뜨거운 공기로부터 물기가 있는 껍질로의 열전달이 개선됩니다). 조리 후에는 바로 식탁에 올려야 하는데, 은 바싹 마른 가금류 껍질이 뜨거운 고기 내부의 수분을 빨아올려 접시 위에 올리자마자 금세 눅눅해지기 때문입니다.
튀김가루와 반죽
팬 프라잉이나 딥 프라잉을 할 때는 거의 예외 없이 조리하기 전에 건조한 튀김가루나 밀가루 반죽으로 고기를 코팅합니다. 이러한 코팅은 수분을 밀봉하지는 못하지만, 고기 표면이 기름과 직접 닿는 것을 완충해 주는 얇지만 중요한 단열재가 됩니다. 외피는 금방 건조되어 입을 즐겁게 해주는 바삭바삭한 껍질이 되며, 수증기 주머니와 기름 주머니를 가두는, 열전도율이 떨어지는 건조한 전분질의 그물조직을 형성합니다.
계속해서 육즙이 유출되는 '레어'로 익힌 고기는 이 바삭바삭한 외피를 금세 눅눅하게 만들기 때문에 기름 프라이를 할 때는 보통 더 이상 기포가 올라오지 않을 때까지 기름 속에서 익힙니다. 기포가 생기지 않는다는 것은 더 이상 육즙이 흘러나오지 않는다는 신호입니다.