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고기의 구조 이해하기 : 결합조직, 지방조직 고기의 구조와 질 기름기가 적은 담백한 고기는 주로 75%의 물, 20%의 단백질, 그리고 3%의 지방으로 구성되어 있습니다. 이러한 성분들은 고기의 세 가지 주요 조직인 근세포 덩어리, 결합조직, 그리고 지방세포로 구분됩니다. 근세포 덩어리는 움직임을 일으키는 긴 근섬유들로 이루어져 있으며, 이 섬유들은 수축과 이완을 통해 운동을 가능하게 합니다. 이 근섬유들은 결합조직에 의해 둘러싸여 있으며, 이 결합조직은 근섬유들을 하나로 묶어주고 뼈에 고정시키는 역할을 합니다. 이는 근섬유들이 안정적으로 기능을 수행할 수 있도록 지지해 주는 일종의 살아있는 접착제와 같습니다. 지방세포는 근섬유들과 결합조직 사이에 위치하며, 이들은 필요할 때 에너지를 제공할 수 있도록 지방을 저장하는 역할을 합니다. 고기의 질은 .. 2024. 5. 31.
왜 닭가슴살은 흰색이고, 소고기는 붉은색일까 근섬유의 유형과 고기 색깔 닭고기에는 흰색과 붉은색 두 종류의 고기가 있는데, 이 두 고기의 맛이 다른 이유는 무엇일까요? 또한, 송아지(veal) 고기는 왜 연한 색을 띠며 부드러운 반면, 소고기(beef는 붉은 색을 띠고 질기게 느껴지는 걸까요? 이 모든 차이의 핵심은 근섬유의 종류에 있습니다. 근섬유는 다양한 유형이 있으며, 각각은 특정한 기능을 수행하도록 설계되어 있고 고유의 색과 맛을 제공합니다. 일반적으로 흰색 근섬유는 빠르고 강력한 활동을 위해 사용되며, 이는 주로 닭이나 꿩과 같은 조류의 가슴 부분에 존재합니다. 이런 근섬유는 글리코겐을 연료로 사용하고, 짧고 급격한 움직임에 적합합니다. 반면, 붉은색 근섬유는 지속적인 운동을 지원하며, 주로 소나 돼지의 등허리나 다리 부분에 위치합니다. .. 2024. 5. 29.
스테이크 굽기의 기본 지식 익힘을 측정하는 방법 고기가 제대로 익었는지 확인하는 데 가장 좋은 도구는 요리사의 경험과 감각입니다. 내부 온도를 측정하기 위해 온도계를 사용하는 방법은 큰 고기 조각에서는 효과적일 수 있지만, 작은 고기 조각에서는 정확성이 떨어질 수 있습니다. 일반적인 주방용 온도계는 바늘 끝이 아닌 두꺼운 금속 바늘의 1인치 길이에서 온도를 감지하기 때문에, 작은 조각을 측정할 때는 부정확할 수 있습니다. 또한, 다이얼 방식의 온도계는 정확성을 유지하기 위해 정기적으로 재조정해야 합니다. 고기가 잘 익었는지 확인하는 가장 간단하면서도 확실한 방법은 고기를 잘라 내부 색을 확인하는 것입니다. 내부가 분홍색에서 회색으로 변하면 잘 익었다는 신호입니다. 대부분의 전문 요리사는 고기의 느낌, 탄력, 그리고 육즙의 흐름을 .. 2024. 5. 29.
스테이크가 맛있는 이유 : 시어링과 마이야르 스테이크의 핵심은 육즙을 가두는거죠. 시어링은 고기를 고열에 노출시켜 겉면에 갈색 껍질을 형성시키는 과정으로, 스테이크를 맛있게 만드는 핵심 단계입니다. 일반적으로, 매우 뜨거운 팬에 스테이크를 넣고 겉면이 갈색으로 변할 때까지 기다립니다. 흔히 "육즙을 봉인한다"는 생각으로 고기를 굽는다고 하지만, 이 갈색 껍질은 실제로는 그러한 '봉인'이 아닙니다. 그러나, 자세히 살펴보면, 이 아이디어는 설득력이 없습니다.  스테이크를 뜨거운 팬에 놓았을 때 나오는 지글지글하는 소리는 사실 스테이크 근육 조직의 분자들 사이에서 통과된 물이 뜨거운 팬에 닿으면서 나는 소리입니다. 굽는 과정속에서 스테이크의 표면에 있는 물이 빠르게 증기로 변하면서 발생합니다. 그리고 고기가 익으면서 단백질이 열에 의해 응축되고, 이 .. 2024. 5. 28.

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