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생고기 조리의 원칙 ; 열과 색깔 생고기를 조리하는 이유 우리가 고기를 조리하여 먹는 이유는 네 가지 기본적인 이유가 있습니다. 안전하게 섭취하기 위해서, 소화가 쉽도록 하기 위해서 (열로 인해 성질이 변한 단백질은 우리 몸의 소화효소에 더 고분고분하다), 쉽게 씹기 위해서, 그리고 마지막으로는 더 맛있게 먹기 위해서입니다.  열과 고기의 맛 날고기는 우리 혀에 아미노산, 약한 산의 맛이 느껴지지만, 특별한 향은 거의 없습니다. 그러나 고기를 익히게 되면 고기의 맛이 강조되고, 새로운 향이 형성됩니다. 이는 근육 섬유를 조금 손상시켜 육즙이 더 많이 나오게하고나오게 하고, 따라서 혀를 자극하는 맛을 내는 물질이 더 많이 나오게 됩니다. 이 육즙 배출은 특히 '레어'로 가볍게 익힐 때 최대로 일어납니다.  고기가 익을수록 온도가 올라가고 .. 2024. 6. 3.
고기를 굽는 여러가지 방법들 불과 숯불 불과 숯불은 고기 조리에 사용되는 가장 초기의 열원 중 하나일 겁니다. 이러한 방식은 충분히 높은 온도를 제공하여 고기의 갈변 반응을 유도합니다. 갈변 반응은 고기의 표면에 복잡한 맛과 아로마를 생성하며, 이는 조리된 고기의 맛을 크게 향상시킵니다. 그러나 이런 '원시적인' 조리 방식을 사용할 때는 고기 내부의 육즙을 유지하기 위해 상당한 주의가 필요합니다. 온도와 조리 시간을 적절히 조절하는 것이 중요하며, 이를 통해 고기가 완전히 익으면서도 소중한 육즙을 보존할 수 있습니다. 고기를 직접 불에 노출시키는 경우, 과도한 불길로 인해 육즙이 증발하거나 태워 버릴 수 있으므로 주의해야 합니다. 고기를 숯불 위에서 조리할 때는 불길이 직접 닿지 않도록 하거나, 적절한 거리를 유지하는 것이 좋습니다.. 2024. 6. 1.
고기의 구조 이해하기 : 결합조직, 지방조직 고기의 구조와 질 기름기가 적은 담백한 고기는 주로 75%의 물, 20%의 단백질, 그리고 3%의 지방으로 구성되어 있습니다. 이러한 성분들은 고기의 세 가지 주요 조직인 근세포 덩어리, 결합조직, 그리고 지방세포로 구분됩니다. 근세포 덩어리는 움직임을 일으키는 긴 근섬유들로 이루어져 있으며, 이 섬유들은 수축과 이완을 통해 운동을 가능하게 합니다. 이 근섬유들은 결합조직에 의해 둘러싸여 있으며, 이 결합조직은 근섬유들을 하나로 묶어주고 뼈에 고정시키는 역할을 합니다. 이는 근섬유들이 안정적으로 기능을 수행할 수 있도록 지지해 주는 일종의 살아있는 접착제와 같습니다. 지방세포는 근섬유들과 결합조직 사이에 위치하며, 이들은 필요할 때 에너지를 제공할 수 있도록 지방을 저장하는 역할을 합니다. 고기의 질은 .. 2024. 5. 31.
왜 닭가슴살은 흰색이고, 소고기는 붉은색일까 근섬유의 유형과 고기 색깔 닭고기에는 흰색과 붉은색 두 종류의 고기가 있는데, 이 두 고기의 맛이 다른 이유는 무엇일까요? 또한, 송아지(veal) 고기는 왜 연한 색을 띠며 부드러운 반면, 소고기(beef는 붉은 색을 띠고 질기게 느껴지는 걸까요? 이 모든 차이의 핵심은 근섬유의 종류에 있습니다. 근섬유는 다양한 유형이 있으며, 각각은 특정한 기능을 수행하도록 설계되어 있고 고유의 색과 맛을 제공합니다. 일반적으로 흰색 근섬유는 빠르고 강력한 활동을 위해 사용되며, 이는 주로 닭이나 꿩과 같은 조류의 가슴 부분에 존재합니다. 이런 근섬유는 글리코겐을 연료로 사용하고, 짧고 급격한 움직임에 적합합니다. 반면, 붉은색 근섬유는 지속적인 운동을 지원하며, 주로 소나 돼지의 등허리나 다리 부분에 위치합니다. .. 2024. 5. 29.

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