생고기를 조리하는 이유
우리가 고기를 조리하여 먹는 이유는 네 가지 기본적인 이유가 있습니다. 안전하게 섭취하기 위해서, 소화가 쉽도록 하기 위해서 (열로 인해 성질이 변한 단백질은 우리 몸의 소화효소에 더 고분고분하다), 쉽게 씹기 위해서, 그리고 마지막으로는 더 맛있게 먹기 위해서입니다.
열과 고기의 맛
날고기는 우리 혀에 아미노산, 약한 산의 맛이 느껴지지만, 특별한 향은 거의 없습니다. 그러나 고기를 익히게 되면 고기의 맛이 강조되고, 새로운 향이 형성됩니다. 이는 근육 섬유를 조금 손상시켜 육즙이 더 많이 나오게하고나오게 하고, 따라서 혀를 자극하는 맛을 내는 물질이 더 많이 나오게 됩니다. 이 육즙 배출은 특히 '레어'로 가볍게 익힐 때 최대로 일어납니다.
고기가 익을수록 온도가 올라가고 물기가 증발하면서 물리적인 변화보다는 화학적인 변화가 더 중요해집니다. 세포 내 분자들이 분해되고 재조합되면서, 새로운 화합물들(에스테르, 케톤, 알데히드)이 형성되어 고기냄새뿐 아니라 과일향, 꽃향기, 견과류 풍미, 풀향 등이 더해집니다.
열과 고기의 색깔
고기의 외양은 익히는 동안 두 가지 방식으로 변화합니다. 처음에는 고기가 약간 반 투명한 편입니다. 이는 세포들이 비교적 느슨한 단백질 그물 조직으로 채워져 있기 때문입니다. 그러나 50°C까지 가열되면, 열에 민감한 미오신이 변성되어 빛을 산란시킬 만큼 큰 덩어리로 응고되면서 불투명하고 희끄무레한 빛을 띄게 됩니다. 미오신의 붉은색 색소 자체가 변성된 것은 아니지만 고기의 붉은색이 옅어지면서 분홍색으로 변하게 됩니다. 이어서 60°C 전후에서, 붉은색 미오글로빈이 헤미크롬이라는 햇볕에 그을린 색깔을 가진 물질로 변화하기 시작합니다. 이러한 변화 과정에서 고기의 색깔은 분홍색에서 회갈색으로 변하게 됩니다.
미오글로빈의 변성은 섬유 단백질의 변성과 함께 진행되어 고기의 색상을 관찰하여 익은 정도를 판단할 수 있습니다. 거의 익지 않은 고기와 그 고기즙은 붉은색을 띠며, 약간 익은 고기와 고기즙은 분홍색을 보이게 됩니다. 완전히 익은 고기는 회갈색으로 변하며, 이와 함께 고기즙은 부드러운 투명한 색상을 띠게 됩니다.
미오글로빈의 변성은 잘 익힌 고기에서도 붉은색이나 분홍색으로 오해될 수 있는 수많은 이상 현상을 야기할 수 있습니다. 또한, 햇볕이나 결빙 온도에 노출되어 이미 미오글로빈이 변성된 경우에는 익지 않은 고기가 갈색이나 '웰던'으로 나타날 수도 있습니다. 고기를 살균 온도까지 익히는 것이 중요하다면, 고기가 적어도 70°C에 도달했음을 확인하기 위해 온도계를 사용해야 합니다. 따라서 고기의 색깔만으로 판단하는 것은 오해의 소지가 있습니다.
익힌 고기에서도 색이 유지되는 조리법
완전히 익힌 고기는 일반적으로 미오글로빈과 시토크롬 색소의 변성으로 인해 회갈색을 띠게 됩니다. 아래 소개된 두 가지 조리 방법은 '웰던' 고기를 붉은색 또는 분홍색을 유지하면서 입맛을 돋우는데 도움이 됩니다.
첫째로 바비큐, 스튜, 냄비로스트, 혹은 콩피는 내부가 깜짝 놀랄 정도로 분홍색이나 붉은색을 띨 수 있습니다. 이를 위해서는 아주 천천히 약한 불로 가열해야 합니다. 미오글로빈과 시토크롬은 다른 근육 단백질보다 약간 높은 온도도 견뎌낼 수 있습니다. 고기를 빨리 가열하면 온도가 빨리 올라가며, 그래서 색소 단백질이 풀리고 변성되기 시작하는 시점에도 일부 근육 단백질은 여전히 풀리고 변성이 진행됩니다.
그러므로 나머지 단백질이 색소와 반응하여 그것을 갈색으로 변화시킵니다. 그러나 미오글로빈과 시토크롬이 변성 온도에 도달하는 데 1~2시간이 걸릴 정도로 고기를 천천히 가열하면 나머지 단백질이 먼저 변성을 마감하고, 자기들끼리 반응을 일으키게 됩니다. 그로 인해 미오글로빈 등 색소 단백질이 변성되는 시점에는 그것들과 반응할 단백질이 거의 남아 있지 않게 됩니다. 그래서 색소가 그대로 남아 있게 되며, 따라서 고기가 계속 붉은색을 유지할 수 있습니다. 특히 오리고기로 콩피를 만들 때 미리 소금을 치면 이러한 효과가 훨씬 강화됩니다.
두 번째는 돼지고기 바비큐나 소고기 바비큐와 같이 장작, 숯, 가스 불 위에서 익힌 고기나 가스 오븐에서 익힌 가금류는 종종 '분홍색 환'을 발달시키는데, 이 환은 표면에서 시작해서 8~10밀리미터 깊이까지 이어집니다. 이 현상은 유기물질을 태울 때 미량의 가스로 인해 발생합니다. 이산화질소는 고기 표면에서 녹아 아질산을 만들며, 이 아질산이 근조직 속으로 스며들어 일산화질소로 변합니다. 일산화질소는 다시 미오글로빈과 반응하여 안정된 분홍색 분자인 아질산염 처리된 고기에서 발견되는 것과 같은 분홍색을 형성합니다