고기는 필연적으로 박테리아의 숙주 역할을 하며, 인간에게 질병을 일으킬 수 있는 박테리아를 짧은 시간에 완전히 제거하기 위해서는 70도 이상의 온도가 필요합니다. 이 온도에서 고기는 웰던이 되며, 육즙의 상당 부분을 잃게 됩니다.
분홍색이나 붉은색의 고기를 먹는 것이 위험할까요? 그렇지 않습니다. 스테이크나 잘게 썬 고기, 건강한 근조직의 조각을 먹는 것은 안전합니다. 고기가 완전히 익었을 때 먹는다면 더욱 안전합니다. 박테리아는 고기 표면에 존재할 뿐 내부에는 들어가 있지 않습니다. 그러나 갈아낸 고기는 다릅니다. 오염된 고기 표면이 작은 조각으로 부서져 고기 전체에 퍼져 있을 수 있기 때문입니다. 따라서 갈아낸 고기는 완전히 익혀야 안전합니다.
전통적인 고기 조리법은 주로 지방질이 풍부한 동물에서 얻은 고기를 다루었던 시기에 발전해왔습니다. 이러한 고기는 과잉 익힘에도 강하였기 때문입니다. 지방은 고기 섬유를 덮어주고, 윤활제 역할을 하며, 진액의 유출을 자극하여 고기에 풍부한 맛을 부여합니다. 따라서 고기 섬유가 말라 있더라도 육즙이 풍부하다는 느낌을 줄 수 있습니다.긴 시간 동안 끓여 만드는 요리나 스튜는 주로 성숙한 동물의 고기를 다룰 때 사용됩니다. 이러한 고기는 교차 결합된 콜라겐이 풍부하게 함유되어 있어 오랜 시간 요리될 때 젤라틴처럼 결합됩니다
오늘날 산업 생산된 고기는 주로 어린 동물에서 나옵니다. 이 동물들은 비교적 용해성이 높은 콜라겐과 적은 양의 지방을 가지고 있습니다. 그 결과, 이러한 고기는 짧은 시간 동안 조리되며, 과도한 조리에 쉽게 영향을 받습니다. 석쇠에 구워진 작게 썬 고기나 스테이크는 중심부가 적절하게 익으면 다른 부분은 너무 말라서 건조해질 수 있습니다.
고기를 부드럽게 하는 방법
조리 전에 질긴 고기를 연하게 만드는 전통적인 방법은 다양합니다. 이들 방법은 고기의 구조를 손상시키고 근섬유와 결합 조직을 조각조각 내어 조리 자체와 근섬유의 건조화를 최소화하는 것입니다. 이 중에서도 가장 직접적인 방법은 찧거나 자르거나 갈거나 하여 물리적인 타격으로 고기의 구조를 손상시키는 것입니다. 예를들어 얇게 저민 살코기에 빵가루를 발라 튀긴 에스칼로프(Escalope)나 얇게 썬 송아지 고기를 기름에 튀긴 이탈리아 요리인 스칼로피니(Scallopini)처럼 망치질하듯 도구로 찧어서 종잇장처럼 만든 요리는 연할 뿐 아니라 워낙 얇아서 물기가 날아갈 틈도 없이 단시간에 완전히 조리된다.
또한
고기를 작게 썰면, 각 부분이 미묘하게 다르게 조리될 수 있습니다. 이는 익히는 과정에서 각 부분이 다른 온도와 시간에 노출되기 때문이죠. 결과적으로, 부드럽고 다채로운 맛과 질감이 생기게 됩니다. 이러한 특성은 햄버거와 같은 요리에서 맛있고 부드러운 식감을 만들어냅니다.
프랑스 요리에서는 전통적으로 라딩(larding)이라는 방법으로 질긴 고기를 가공하는데 많은 수고가 필요합니다. 이 방법은 속이 비어 있는 바늘을 사용하여 고기 속에 돼지고기 비계를 삽입하는 것입니다. 라딩은 고기의 지방 비중을 늘리고 일부 섬유와 결합 조직을 파괴하여 고기를 부드럽게 만듭니다.
그밖에도 마리네이드, 고기 연화, 소금물에 재우는 브라이닝 하는 방법도 있습니다.
1. 마리네이드
마리네이드는 처음에는 산성 액체로서 식초를 사용했지만, 요즘에는 와인, 과일 주스, 버터밀크, 요구르트 등의 재료를 첨가하기도 합니다. 이런 재료들은 고기에 맛과 향을 부여하고 부드럽게 만들어줍니다. 고기를 조리하기 전에 몇 시간에서 며칠 동안 미리 재워두는데, 이는 마리네이드의 재료가 고기에 흡수되도록 하기 위함입니다.
2. 고기 연화
고기 연화제로는 파파야, 파인애플, 무화과, 키위, 생강 등 여러 식물에서 추출한 단백질 소화 효소가 사용됩니다. 이런 소화 효소는 고기를 부드럽게 만들어주고 맛을 개선합니다. 이러한 효소들은 과일이나 잎에서 직접 추출할 수도 있고, 셰이커를 사용하여 소금이나 설탕과 함께 희석하여 쓸 수 있도록 정제된 가루로 만들어질 수도 있습니다.
3.브라이닝
소금물에 고기를 재워두는 브라이닝 방식은 주로 가금류 고기와 돼지고기에 적용되며, 3~6%의 농도 용액에 고기를 며칠 동안 담가 두었다가 평소처럼 조리하는 것입니다. 이렇게 하면 고기가 풍부한 육즙을 더욱 갖게 됩니다.