고기 조리의 과제: 적절한 질감
일반적으로 우리는 질기고 마른 고기보다 연하고 육즙이 많은 고기를 선호합니다. 따라서 고기를 조리할 때 이상적인 방법은 수분 유실과 섬유 조직의 수축을 최소화하면서, 질긴 결합조직인 콜라겐을 최대한 유동성 있는 젤라틴으로 전환하는 것입니다. 그러나 이 두 목표는 서로 상충될 수 있습니다.
고기의 수분 유실을 줄이려면 낮은 온도에서 조리해야 하지만, 콜라겐을 젤라틴으로 전환하려면 일정한 고온이 필요합니다. 이 때문에 고기를 부드럽고 촉촉하게 유지하면서도 결합조직을 충분히 분해하는 방법을 찾는 것이 중요합니다.
섬유가 굳는 현상과 수분 유실을 최소화하려면 고기를 55~60°C를 넘지 않는 온도에서 짧은 시간 동안 익혀야 합니다. 그러나 콜라겐을 젤라틴으로 전환하려면 70°C 이상의 온도에서 장시간 조리해야 합니다. 따라서 모든 고기에 적용할 수 있는 이상적인 조리법은 존재하지 않습니다.
조리 방법은 고기의 질긴 정도에 따라 조정해야 합니다. 연한 고기는 육즙이 충분히 흘러나오는 시점까지 재빨리 익히는 것이 최선입니다. 석쇠 구이, 프라이, 로스팅은 흔히 사용되는 빠른 조리법입니다. 반면, 질긴 고기는 삶거나 졸이거나 슬로 로스팅으로 끓는점에 가까운 온도에서 장시간 익히는 것이 좋습니다. 이러한 방법은 콜라겐을 젤라틴으로 전환시켜 고기를 더 부드럽게 만들어 줍니다.
따라서, 고기의 특성에 따라 적절한 조리법을 선택하는 것이 중요합니다. 연한 고기는 빠르게 고온에서 조리하여 육즙을 보존하고, 질긴 고기는 저온에서 장시간 조리하여 콜라겐을 젤라틴으로 변환시키는 것이 이상적입니다.
스테이크 굽기가 어려운 이유
연한 고기를 완벽하게 익히는 것은 정말 어려운 과제입니다. 예를 들어, 두툼한 스테이크의 중심부를 '미디엄 레어'로 익히려 할 때, 표면은 이미 완전히 말라 끓는점 이상으로 뜨거워질 것입니다. 또한, 표면과 중심 사이의 고기 온도는 '미디엄 레어'인 55~58°C에서 수분이 모두 증발하는 100°C 사이에 분포하게 됩니다.
따라서 현실적으로 대부분의 고기는 과잉 익힘 상태에 놓이게 됩니다. 1~2분만 더 익혀도 중심부가 '미디엄 레어'를 넘어서고, 고기 전체가 메마르게 됩니다. 육즙을 풍부하게 유지하면서 고기를 적절히 익히기 위해서는 중심부와 표면의 온도 차가 15도 이내로 유지되어야 합니다. 1인치 두께의 스테이크나 잘게 썬 고기를 오븐이나 팬에서 구울 때, 중심부의 온도는 1분당 5도 이상 상승할 수 있습니다.
그렇다면 어떻게 익혀야 할까?
직접적인 방법
센 불에서 전체를 익히면, 고기의 중심부가 원하는 온도에 도달하는 동안 바깥 부분이 과하게 익게 됩니다. 반면에, 약한 불에서 익히면 바깥 부분이 덜 과하게 익고 고기가 더 균일하게 익습니다.
따라서, 팬을 사용하는 경우 고기의 전체를 고르게 익히기 위해서는 약한 불을 사용하는 것이 더 적합합니다. 이는 고기의 표면이 천천히 익어가는 동안, 중심부까지 열이 고르게 전달되기 때문에, 고기의 모든 부분이 적절하게 익을 수 있습니다.
이밖에도 여러가지 방법이 있습니다.
1.수비드 조리법: 일정한 저온에서 오랜 시간 조리하여 고기를 원하는 정확한 온도로 익히는 방법입니다. 수비드 조리는 고기의 과잉 익힘을 방지하고, 균일한 익힘을 제공합니다.
2.리버스 시어링: 먼저 고기를 저온에서 천천히 익힌 후, 고온에서 빠르게 표면을 시어링하는 방법입니다. 이 방법은 고기 내부와 외부의 온도 차를 최소화하여, 과잉 익힘을 방지합니다.
3.주기적 뒤집기: 고기를 자주 뒤집어줌으로써 표면 온도의 급격한 상승을 방지하고, 보다 균일하게 익도록 할 수 있습니다.
4.적절한 휴지 시간: 고기를 구운 후 휴지 시간을 주어 내부 열이 고르게 분포되도록 합니다.
다른 식재료를 사용하는 방법
또 한 가지 요령은 고기 표면을 지방, 베이컨, 튀김옷, 페이스트리, 또는 밀가루 반죽으로 싸는 것입니다. 이러한 재료는 고기 표면을 직접적인 열로부터 보호하여 열의 침투를 지연시킵니다.
요리사들은 고기가 완전히 익기 직전에 오븐이나 팬에서 꺼내어 이상적으로 익힌 상태를 넘어서지 않도록 할 수 있습니다. 불에서 내린 후에도 표면이 식기 시작하면 고기 내부의 열이 밖으로 나오면서 여열에 의해 나머지 조리가 천천히 진행됩니다. 여열의 강도는 고기의 무게, 모양, 중심부 온도, 조리 온도에 따라 다릅니다. 얇은 조각에서는 여열로 인해 온도가 몇 도 상승하는 정도에 그치지만, 로스트용 큰 고깃덩이에서는 여열이 최대 10°C까지 온도를 상승시킬 수 있습니다.
이 방법은 고기를 균일하게 익히고, 과잉 익힘을 방지하는 데 효과적입니다. 요리사들은 이 기술을 활용하여 고기의 이상적인 익힘 상태를 유지하면서, 풍미와 육즙을 최적화할 수 있습니다.