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양식 소스를 만들 때 필요한 재료 1) 달걀 달걀은 보통 노른자와 흰자를 분리해서 사용한다. 노른자는 깊고 풍부한 맛과 감칠맛을 지니고 있으며, 유화 작용 덕분에 마요네즈, 베아르네즈, 아이올리, 루유 등의 소스 베이스로 활용된다. 반면, 흰자는 거품을 형성하는 특성을 이용해, 줄레를 만들 때 60% 정도 거품을 내어 마지막에 첨가하여 육수를 맑게 한다. 일반적으로 55~60g의 달걀을 사용한다.  2) 비네거비네거는 비네그레트 소스에 신맛을 더하거나, 고기와 생선 소스에서 에샬로트를 졸이거나 고기를 구운 팬을 데글라세할 때 사용한다. 주로 레드와 화이트 와인 비네거를 활용하며, 차가운 요리와 따뜻한 요리 모두에 적합하다. 산딸기나 카시스와 같은 과일 비네거나 샴페인 비네거는 향이 날아가기 쉬워 가열하지 않은 비네그레트에 사용되고, 따뜻.. 2024. 10. 9.
양식 소스의 기본 지식 1.소스  시대가 변함에 따라 소스의 역할은 ‘주연’에서 ‘재료를 돋보이게 하는 조연’으로 변화했다.소스는 요리에 사용하는 액체로, 퐁이나 쥐를 기본으로 하는 것부터 비네그레트(드레싱), 마요네즈 등 그 종류는 매우 폭넓다. 프렌치 요리에서는 전채, 생선 요리, 고기 요리, 디저트 등 모든 코스에 반드시 소스를 곁들인다. 그렇다면 프렌치 요리에서 소스가 이토록 중요한 이유는 무엇일까?  이를 이해하려면 역사적 맥락을 살펴볼 필요가 있다. 원래 프렌치 요리는 귀족과 상류층을 위한 음식이었다. 요리는 파티를 주최하는 이들의 부를 드러내는 수단이었고, 이로 인해 프렌치 요리가 크게 발전할 수 있었다. 당시의 소스는 진한 맛을 자랑했으며, 이는 요리의 풍미를 더해주는 동시에, 유통이 원활하지 않았던 시대에 재료.. 2024. 10. 9.
퐁과 쥐 만들기 part.2 5. 냄비나 철판에 늘어 붙은 육즙을 액체로 녹인다. 남은 기름을 제거(데그레세)한 후 냄비 바닥에는 고기나 채소에서 나온 눌어붙은 쉬크(suc, 육즙)가 남아 있다. 이 육즙에는 깊은 맛이 농축되어 있으므로, 여기에 물 등의 액체를 부어 끓여 녹여낸다. 이 과정을 데글라사주(deglacage)라 하며, 이 액체는 퐁이나 쥐를 만들 때 중요한 재료로 사용된다. 이 과정에서 중요한 포인트는, 일단 불을 끄고 냄비의 온도를 약간 떨어뜨린 후, 다시 센불에 올려 눌어붙은 육즙이 잘 녹아나오도록 만드는 것이다. 그 후, 나무주걱 등으로 고루 저어가며 육즙을 녹여낸다. 데글라세에 사용하는 액체는 퐁의 종류에 따라 물, 비네거, 와인 등을 구분해 사용하는데, 상황에 맞춰 선택하면 된다. 또는, 액체를 바로 넣지 않.. 2024. 9. 15.
퐁과 쥐 만들기 part. 1 1. 재료준비하기 1 ) 고기부산물(뼈, 힘줄, 생선뼈) 퐁과 쥐의 감칠맛을 만드는 기본 재료는 조류나 네발짐승의 뼈와 힘줄(스지), 그리고 생선의 뼈 부분이다. 닭뼈나 송아지뼈를 주로 퐁으로 준비하거나, 다른 요리에 사용하고 남은 고기나 생선에서 뼈를 조금씩 모아두었다가 사용한다. 어떤 경우든 상태가 좋지 않은 재료가 섞이면 퐁과 쥐가 탁해져 사용할 수 없기 때문에, 신선도가 매우 중요하다.  특히 야생 조류나 짐승, 어패류, 갑각류는 냄새가 날 가능성이 크므로, 하나하나 상태를 꼼꼼히 확인하고 사용해야 한다. 또한, 핏물이나 불순물이 있으면 맛과 육수의 투명도에 영향을 미치기 때문에 철저한 밑손질이 필수적이다. 고기 부산물은 흐르는 물에 씻어 불순물을 제거하고, 생선뼈 역시 물에 담가 안쪽의 불순물을.. 2024. 9. 15.

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