전체 글28 알 덴테, 파스타 종류와 반죽 중세 이후 파스타의 발전은 주로 이탈리아에서 이루어졌다. 파스타 제조업자들은 길드를 형성해 이탈리아 전역에서 연질 밀로 만든 생파스타를, 남부 지역과 시칠리아에서는 듀럼 세몰리나로 만든 건조 파스타를 생산했다. 이탈리아 요리사들은 ‘건조한 파스타’라는 뜻의 ‘파스타슈타(pastasciutta)’라는 독특한 요리 스타일을 발전시켰다. 파스타슈타는 파스타를 주요 재료로 사용하되, 수프나 스튜에 담그거나 소스를 과도하게 붓는 대신, 소스에 파스타를 살짝 적시는 방식이다. 이탈리아의 기후는 가공되지 않은 누들을 말리기에 적합했고, 복잡한 과정을 거쳐 1~4주 만에 파스타를 완성할 수 있었기 때문에, 나폴리는 듀럼 파스타의 중심지로 자리잡았다. 18세기에는 반죽을 치대고 늘리는 작업이 기계화되면서 듀럼 파스타는 .. 2025. 1. 29. 과일과 채소의 구성과 성질 1) 식물의 본성 식물과 동물은 매우 다른 생명체이다. 이는 이들이 성장과 번식에 필요한 에너지와 물질을 획득하는 방식에서 근본적인 차이를 보이기 때문이다. 식물은 기본적으로 스스로 양분을 얻는다. 물과 미네랄, 공기로부터 조직을 만들고, 태양에너지를 이용해 이를 가동한다. 반면, 동물은 이러한 원초적 물질로부터 에너지를 추출하거나 복잡한 분자를 합성하지 못한다. 그들은 이미 만들어진 것을 섭취해야 하며, 이를 위해 다른 생명체를 소비한다. 식물은 독립적인 자가영양생물이지만, 동물은 기생적 특성을 지닌 종속영양생물이다. 자가영양생물의 생존 방식도 다양하다. 단세포 미생물인 일부 원시 박테리아는 황, 질소, 철 화합물을 활용해 에너지를 생성한다. 섭식 방식의 진화에서 가장 중요한 전환점은 약 30억 년 .. 2025. 1. 16. 양식 소스를 만들 때 필요한 재료 1) 달걀 달걀은 보통 노른자와 흰자를 분리해서 사용한다. 노른자는 깊고 풍부한 맛과 감칠맛을 지니고 있으며, 유화 작용 덕분에 마요네즈, 베아르네즈, 아이올리, 루유 등의 소스 베이스로 활용된다. 반면, 흰자는 거품을 형성하는 특성을 이용해, 줄레를 만들 때 60% 정도 거품을 내어 마지막에 첨가하여 육수를 맑게 한다. 일반적으로 55~60g의 달걀을 사용한다. 2) 비네거비네거는 비네그레트 소스에 신맛을 더하거나, 고기와 생선 소스에서 에샬로트를 졸이거나 고기를 구운 팬을 데글라세할 때 사용한다. 주로 레드와 화이트 와인 비네거를 활용하며, 차가운 요리와 따뜻한 요리 모두에 적합하다. 산딸기나 카시스와 같은 과일 비네거나 샴페인 비네거는 향이 날아가기 쉬워 가열하지 않은 비네그레트에 사용되고, 따뜻.. 2024. 10. 9. 양식 소스의 기본 지식 1.소스 시대가 변함에 따라 소스의 역할은 ‘주연’에서 ‘재료를 돋보이게 하는 조연’으로 변화했다.소스는 요리에 사용하는 액체로, 퐁이나 쥐를 기본으로 하는 것부터 비네그레트(드레싱), 마요네즈 등 그 종류는 매우 폭넓다. 프렌치 요리에서는 전채, 생선 요리, 고기 요리, 디저트 등 모든 코스에 반드시 소스를 곁들인다. 그렇다면 프렌치 요리에서 소스가 이토록 중요한 이유는 무엇일까? 이를 이해하려면 역사적 맥락을 살펴볼 필요가 있다. 원래 프렌치 요리는 귀족과 상류층을 위한 음식이었다. 요리는 파티를 주최하는 이들의 부를 드러내는 수단이었고, 이로 인해 프렌치 요리가 크게 발전할 수 있었다. 당시의 소스는 진한 맛을 자랑했으며, 이는 요리의 풍미를 더해주는 동시에, 유통이 원활하지 않았던 시대에 재료.. 2024. 10. 9. 이전 1 2 3 4 ··· 7 다음
