1) 식물의 본성
식물과 동물은 매우 다른 생명체이다. 이는 이들이 성장과 번식에 필요한 에너지와 물질을 획득하는 방식에서 근본적인 차이를 보이기 때문이다. 식물은 기본적으로 스스로 양분을 얻는다. 물과 미네랄, 공기로부터 조직을 만들고, 태양에너지를 이용해 이를 가동한다. 반면, 동물은 이러한 원초적 물질로부터 에너지를 추출하거나 복잡한 분자를 합성하지 못한다. 그들은 이미 만들어진 것을 섭취해야 하며, 이를 위해 다른 생명체를 소비한다. 식물은 독립적인 자가영양생물이지만, 동물은 기생적 특성을 지닌 종속영양생물이다.
자가영양생물의 생존 방식도 다양하다. 단세포 미생물인 일부 원시 박테리아는 황, 질소, 철 화합물을 활용해 에너지를 생성한다. 섭식 방식의 진화에서 가장 중요한 전환점은 약 30억 년 전, 태양에너지를 포획해 이를 탄수화물 분자(탄소, 수소, 산소로 이루어진 분자)로 저장할 수 있는 박테리아의 진화와 함께 시작되었다. 엽록소라 불리는 녹색 색소는 주변의 다양한 식물에서 발견되며, 태양빛을 포획해 광합성이라 불리는 과정을 시작하는 분자이다. 광합성은 단당류인 포도당을 생성한다.
이산화탄소 + 물+ 빛 에너지 -> 포도당 + 산소
엽록소를 발명한 박테리아는 조류와 모든 녹색 육지 식물의 조상이 되었으며, 간접적으로는 모든 육지 동물의 탄생에도 기여했다. 광합성이 등장하기 전 지구 대기에는 산소가 거의 없었고, 태양의 강력한 자외선이 대지와 대양의 수 미터 깊이까지 침투했다. 이러한 환경에서는 생명체가 깊은 물속에서만 생존할 수 있었다. 광합성을 하는 박테리아와 초기 조류가 급격히 번성하며 막대한 양의 산소를 대기로 방출했고, 대기 상층의 복사 에너지는 이 산소를 오존(O₃)으로 전환시켰다. 오존층은 대부분의 자외선을 흡수해 지표에 도달하지 못하도록 막았고, 그 결과 지상에 생명이 존재할 수 있는 환경이 조성되었다.
따라서 우리는 산소를 호흡하며 지상에서 살아가는 동물로서, 우리가 거닐고, 경작하며, 일상적으로 소비하는 푸른 잎사귀들에게 우리의 존재 자체를 빚지고 있는 것이다.
a. 왜 식물은 고기가 아닌가?
스스로 양분을 만들어내는 육상식물은 미네랄과 물을 얻기 위해 흙 속으로, 이산화탄소와 산소를 얻기 위해 대기 속으로, 에너지를 얻기 위해 햇빛에 접근해야 한다. 이러한 자원들은 비교적 안정적이며, 식물은 이를 효율적으로 활용할 수 있는 경제적인 구조를 발전시켜 왔다. 뿌리는 안정적인 수분과 미네랄을 공급받기 위해 흙 속 깊이 뻗어 나가고, 잎은 표면적을 최대화해 햇빛을 흡수하며 대기 중의 기체와 교환한다. 줄기는 잎을 지지하고 뿌리와 잎 사이를 연결하는 역할을 한다.
식물은 기본적으로 탄수화물을 합성하고 저장하는 저장소이자, 화학물질을 한 부분에서 다른 부분으로 운반하고 구조를 강화해 기계적 강도와 지지력을 제공하는 관으로 이루어진 고정된 화학 공장이다. 이 관 역시 주로 탄수화물로 구성되어 있다. 반면, 기생적 특성을 지닌 동물은 다른 생명체를 찾아 섭취해야 생존할 수 있기 때문에, 주로 화학 에너지를 물리적 운동 에너지로 전환하는 근육 단백질로 이루어져 있다.
b.왜 식물은 강한 맛과 효과를 지니는가?
동물은 도망치거나 싸우는 등 이동성을 활용해 다른 생명체의 먹이가 되는 것을 피할 수 있다. 그렇다면 땅에 고정된 식물은 어떻게 자신을 보호할까? 식물은 뛰어난 화학 합성 능력을 통해 이러한 고정성을 보완한다. 이 연금술사들은 수천 가지의 강한 맛이나 때로는 독성을 띠는 화합물을 만들어 박테리아, 곰팡이, 곤충은 물론 인간의 공격으로부터 자신을 방어한다. 겨자의 기름, 고추의 캡사이신, 양파를 자를 때 눈물을 흘리게 하는 성분 등 자극적인 화합물들이 이러한 화학전의 무기들이다.
커피의 쓴맛과 독성을 가진 알칼로이드인 카페인, 감자에 함유된 솔라닌, 리마콩과 여러 과일 씨앗에서 발견되는 시안화물, 떫은맛을 내는 타닌, 그리고 소화효소 억제제와 같은 소화 방해 물질들도 식물이 자신을 보호하기 위해 만들어내는 방어 물질들에 속한다.
이처럼 식물이 천연 살충제와 같은 방어 수단을 지니고 있음에도 불구하고, 세상이 그 희생자들의 시체로 가득하지 않은 이유는 동물이 후각과 미각을 활용해 잠재적으로 해로운 식물을 구별하고 피하는 법을 익혀왔기 때문이다. 동물의 감각기관은 극미량의 화학물질도 감지할 수 있다. 동물은 쓴맛이 나는 알칼로이드나 시안화물을 기피하고, 에너지 공급에 중요한 설탕의 단맛에는 끌리는 등, 생존에 유리한 방향으로 선천적인 미각 반응을 발달시켜왔다. 또한 일부 동물은 독성이 있는 식물을 섭취하기 위해 특정한 해독 효소를 진화시켰다. 예를 들어, 코알라는 유칼립투스 잎을 먹을 수 있고, 왕나비 애벌레는 금관화를 섭취할 수 있다.
인간 역시 독성 식물을 안전하게 먹기 위한 독창적인 방법을 발전시켰다. 식물을 선별하고, 품종을 개량하며, 익혀 먹는 방식이다. 배추, 리마콩, 감자, 양상추 등 다양한 재배 식물들은 야생 조상들보다 독성이 훨씬 약하다. 또한 많은 독성 물질이 열에 의해 파괴되거나, 끓는 물에 담그는 과정에서 제거된다.
이 이야기에서 가장 흥미로운 점은 인간이 특정 식물의 독성 물질에 매료되어 오히려 그것을 찾아 먹는다는 사실이다. 인간은 자극적인 경고 신호 중 비교적 무해한 것을 구별해내는 능력을 얻게 되었고, 본래 접근을 막기 위한 감각을 즐기게 되었다. 바로 여기서 겨자, 후추, 양파에 대한 우리의 독특한 애정이 비롯되었다.
c. 왜 잘 익은 과일은 특별히 맛있을까?
고등 육상식물은 일반적으로 암컷과 수컷의 독립적인 생식기관에서 유전물질을 방출하여 번식한다. 동물은 이동성을 이용해 수컷과 암컷이 서로를 감지하고 가까워질 수 있는 반면, 식물은 스스로 움직일 수 없기에 이동 가능한 매개체에 의존해야 한다. 대부분의 육상식물에서 수컷의 꽃가루는 바람이나 동물에 의해 암컷인 밑씨로 운반된다.
고등식물은 동물의 도움을 효과적으로 유도하기 위해 꽃을 진화시켰다. 꽃은 특정한 매개자(주로 곤충)를 유인하도록 모양, 색깔, 향기를 갖춘 기관이다. 곤충들은 영양이 풍부한 꿀이나 꽃가루를 얻기 위해 꽃 주변을 날아다니며 꽃가루를 여러 식물에 퍼뜨린다.
수컷과 암컷의 세포가 결합해 다음 세대로 성장한 뒤에는 이들이 잘 자랄 수 있는 환경이 필요하다. 동물은 어미가 적절한 장소를 찾아 새끼를 낳지만, 식물은 씨앗이 멀리 퍼지도록 외부의 도움을 받아야 한다. 만약 씨앗이 어미 식물 아래에 그대로 떨어진다면 햇빛과 토양 속 영양분을 놓고 다른 씨앗들과 경쟁해야 할 뿐만 아니라 어미 식물의 그늘과도 경쟁해야 한다.
이에 따라 성공적인 식물들은 씨앗을 멀리 퍼뜨리는 다양한 전략을 발전시켰다. 씨앗 주머니가 터져 씨앗을 사방으로 흩뜨리거나, 씨앗에 부속물을 붙여 바람이나 동물의 털에 달라붙게 하는 방식이 그 예이다. 동물의 몸속으로 들어가 이동하는 방법도 있다. 과일은 동물을 유인해 먹도록 설계된 식물 기관으로, 동물이 씨앗을 먼 곳으로 운반하도록 유도한다. 이를 위해 씨앗은 크고 단단한 껍질을 갖거나, 너무 작아 쉽게 뱉을 수 있도록 하거나, 독성을 띠어 파괴를 피하는 등 다양한 방법으로 보호된다. 씨앗은 종종 동물의 소화기관을 통과해 영양이 풍부한 배설물 속에 정착한다.
이처럼 식물의 다른 부위와 달리 과일은 애초에 먹히기 위해 존재한다. 이것이 과일의 향, 맛, 질감이 동물의 감각을 강하게 자극하는 이유이다. 그러나 이러한 섭취 유도는 씨앗이 충분히 여물어 독립적으로 생존할 수 있을 때까지 미뤄져야 한다. 우리가 ‘익었다’고 말하는 과일의 색깔, 질감, 맛의 변화는 바로 이러한 목적을 반영한다. 잎, 뿌리, 줄기는 언제든 먹을 수 있으며 어릴수록 부드럽지만, 과일은 씨앗이 완전히 여물어 먹힐 준비가 될 때까지 기다려야 한다.
d. 인간 진화의 동반자
인간과 마찬가지로 대부분의 식용식물도 지구에서 비교적 최근에 등장한 존재다. 생명이 약 40억 년 전에 처음 나타난 반면, 화초 식물은 약 2억 년 전에 출현했으며, 지상을 지배하게 된 것은 불과 5,000만 년 전의 일이다. '초본식물'의 등장은 이보다 훨씬 더 최근이다. 대부분의 식물은 수명이 긴 나무가 아니라, 단 한 번의 성장 시즌 동안 씨앗을 생산하고 죽는 비교적 작고 연약한 풀이다.
이러한 한해살이 특성은 식물이 변화하는 환경에 더욱 유연하게 적응하도록 돕는다. 이는 인간에게도 많은 이점을 제공해 왔다. 몇 달 만에 곡물을 수확할 수 있고, 해마다 재배할 작물을 바꿀 수 있으며, 빠르게 새로운 종자를 개발할 수 있는 것도 이 덕분이다. 또한 여러 해가 지나면 질겨서 먹기 힘든 식물의 부위를 어린 상태에서 섭취할 수 있는 것도 초본식물의 특성 덕택이다.
초본식물은 인류가 등장하던 수백만 년 전부터 급격히 확산되었다. 이러한 식물들은 인간의 빠른 문화적 발전을 가능하게 했고, 인간은 다시 육종을 통해 이들의 생물학적 진화를 촉진했다. 결국 인간과 식용식물은 서로 어깨를 나란히 하며 진화를 앞당긴 동반자였던 셈이다.
2. 식물의 구분
나는 우리가 식물로부터 얻는 식품을 몇 가지 넓은 범주로 나누어 살펴보려 한다.
a. 과일과 채소
밀과 쌀 같은 곡류 씨앗을 제외하면, 우리 식단에서 가장 두드러진 식물성 식품은 과일과 채소다. 그러나 채소가 지금과 같은 의미로 사용된 것은 불과 몇 세기밖에 되지 않았다. 채소는 기본적으로 과일과 씨앗을 제외한 식물성 식품을 의미한다. 그렇다면 과일은 무엇일까? 이 단어는 학문적 정의와 일상적 의미에서 약간의 차이가 있다.
17세기부터 식물학자들은 과일을 "꽃의 씨방에서 발달해 씨앗을 감싸는 기관"이라고 정의했다. 하지만 일상에서는 깍지콩, 가지, 오이, 옥수수 낟알 등이 이러한 정의에 부합함에도 불구하고 과일이 아닌 채소로 분류된다. 심지어 미국 대법원도 식물학적 정의보다 요리에서의 용도를 기준으로 판단했다. 1890년대, 뉴욕의 한 식품 수입업자가 토마토는 과일이므로 당시 규정상 수입세 부과 대상이 아니라고 주장했다. 그러나 관세청은 토마토를 채소로 보고 세금을 부과했으며, 대법원도 토마토가 일반적으로 수프, 생선, 고기와 함께 식사의 중심에 사용되고 디저트로 제공되지 않는다는 이유로 채소로 판결했다. 결국 수입업자는 세금을 내야 했다.
이러한 구분의 핵심은 '맛'이다. 왜 우리는 채소를 주로 식사의 곁들이 음식으로 내고, 과일은 식사의 마지막을 장식하는 디저트로 여길까? 중요한 차이점은 과일이 본래 동물에게 먹히도록 진화한 식물의 산물이라는 것이다. 많은 식물은 자신이 생산한 과일이 동물의 감각을 자극하도록 설계해 왔다. 동물이 과일을 먹고 그 안의 씨앗을 퍼뜨리도록 유도하기 위해서다. 그래서 과일은 밝고 화려한 색으로 포장되어 있고, 수백만 년 동안 자연선택이라는 엄격한 테스트 마케팅을 거친 자연의 청량음료이자 사탕이다.
과일은 모든 동물이 공유하는 단맛에 대한 본능적 선호를 충족시키기 위해 일반적으로 높은 당도를 지닌다. 또한 과일은 수백 가지의 화학물질이 복합적으로 작용해 풍부하고 복잡한 향을 낸다. 과육은 동물의 입맛에 맞게 부드럽고, 적절한 수분 농도를 유지한다. 반면 우리가 채소로 여기는 식품들은 질감이 단단하고, 맛이 약하거나(깍지콩, 토마토), 너무 강해(양파, 양배추) 조리 과정을 거쳐야 식용이 가능하다.
'과일'과 '채소'라는 단어의 어원에서도 이러한 차이가 드러난다. '채소(vegetable)'는 라틴어 'vegere'에서 유래했으며, '활기를 북돋우다', '생기를 불어넣다'는 의미를 담고 있다. 반면 '과일(fruit)'은 라틴어 'fructus'에서 유래해 '감사', '쾌락', '만족', '즐거움'을 뜻한다. 결국 맛있는 것은 우리의 가장 본능적인 생물학적 욕구를 자극하는 과일의 본질이다. 반면 채소는 과일이 주는 즉각적인 쾌감보다 더 미묘하고 다양한 즐거움을 발견하도록 우리를 이끈다.
b.허브와 향신료
'허브'와 '향신료'는 모두 향미료로서 비교적 적은 양으로 사용되는 식물성 물질을 일컫는다. 허브는 주로 식물의 녹색 부분에서 나오며, 대표적으로 파슬리, 타임, 바질 등이 있다. 반면, 향신료는 일반적으로 씨앗, 나무껍질, 땅 밑 줄기 등에서 유래하며, 후추, 계피, 생강 등이 그 예이다. 향신료는 원거리 교역에 적합한 튼튼한 물질에서 나온 것들이 많아, 이른 시기부터 상업적 가치가 높았다.
'향신료(spice)'라는 단어는 중세 라틴어 'species'에서 유래했는데, 이는 '상품성 있는' 또는 '가치가 있는'이라는 의미를 지닌다.