1) 달걀
달걀은 보통 노른자와 흰자를 분리해서 사용한다. 노른자는 깊고 풍부한 맛과 감칠맛을 지니고 있으며, 유화 작용 덕분에 마요네즈, 베아르네즈, 아이올리, 루유 등의 소스 베이스로 활용된다. 반면, 흰자는 거품을 형성하는 특성을 이용해, 줄레를 만들 때 60% 정도 거품을 내어 마지막에 첨가하여 육수를 맑게 한다. 일반적으로 55~60g의 달걀을 사용한다.
2) 비네거
비네거는 비네그레트 소스에 신맛을 더하거나, 고기와 생선 소스에서 에샬로트를 졸이거나 고기를 구운 팬을 데글라세할 때 사용한다. 주로 레드와 화이트 와인 비네거를 활용하며, 차가운 요리와 따뜻한 요리 모두에 적합하다. 산딸기나 카시스와 같은 과일 비네거나 샴페인 비네거는 향이 날아가기 쉬워 가열하지 않은 비네그레트에 사용되고, 따뜻한 소스에는 불에서 내린 후에 첨가한다. 숙성된 발사믹 비네거는 졸이는 것만으로 소스가 되므로, 고품질의 것을 선택하는 것이 중요하다.
3) 버터
프랑스산 발효버터가 풍미가 뛰어나지만, 국내에서는 쉽게 구할 수 없고 가격이 높아 무염버터를 주로 사용한다. 이는 뵈르블랑 같은 버터 소스나 뵈르 콩포제(혼합 버터)의 베이스로 활용된다. 또한 소스의 마무리 단계에서 풍미와 윤기를 더하기 위해 뵈르 몽테(버터를 넣어 소스를 농축시키는 기술)에 사용된다. 뵈르 콩포제는 포마드 상태로 만들기 위해 미리 실온에 두고, 뵈르 몽테에는 차가운 버터를 사용해 최상의 상태를 유지하는 것이 중요하다. 살짝 태운 뵈르 누아제트는 고소한 향을 더해주는 소스로도 활용된다.
4) 그 밖의 지방
비네그레트 소스, 마요네즈 등의 베이스로 사용되며, 미르푸아나 고기를 익히는 국물에 사용된다. 오일의 특성에 따라 선택해서 사용해야 하는데, 올리브 오일은 가열 시 퓨어 타입을 사용하고, 엑스트라 버진은 가열하지 않고 풍미를 더할 때 사용한다. 땅콩기름은 가열 시 풍미가 살아나고 고온에서도 타지 않아 퐁이나 쥐, 육류 소스에서 뼈나 힘줄을 볶는 데 적합하다. 고소한 맛이 강한 호두기름은 비네그레트에, 담백한 식용유는 마요네즈에 잘 어울린다.
5) 생크림
생크림은 소스에 부드러운 맛과 깊이를 더하기 위해 사용된다. 유지방 47%의 크림은 요리용 소스의 풍미와 농도를 높이는 데 사용되고, 유지방 36%의 크림은 가열하지 않은 디저트 소스에 주로 사용된다.
6) 와인
레드와인 소스와 같은 소스의 기본 재료로 사용되며, 고기나 미르푸아를 데글라세할 때도 활용된다. 와인은 알코올을 증발시키고 농축시켜 복합적인 풍미를 더해주며, 잡내를 제거하는 역할도 한다. 화이트와인은 쌉쌀한 맛, 레드와인은 떫은맛과 진한 맛, 산미의 균형이 잘 맞는 것을 선택한다. 다양한 요리에 사용되므로 고가의 와인을 사용할 필요는 없지만, 가능하다면 질 좋은 와인을 준비하는 것이 좋다.
7) 그 밖의 알코올
알코올은 소스에 농축된 감칠맛과 향을 더하는 역할을 한다. 와인과 비슷하게 노일리, 마데이라, 샴페인은 소스에 사용되며, 각각의 고유한 풍미를 지닌다. 코냑, 그랑 마르니에, 브랜디 등은 향을 강조하고 풍미를 더하기 위해 소량 사용되며, 고기 요리 소스부터 앙글레즈 같은 디저트 소스까지 폭넓게 활용된다.
8) 소금
소스의 마지막 단계에서 소금과 후추를 넣어 맛을 조정한다. 차가운 요리든 따뜻한 요리든, 농후한 소스나 비네그레트와 같이 오일을 사용하는 소스는 소금 간이 적절해야 조화로운 맛을 낼 수 있으므로 다소 강하게 간을 맞추는 편이다. 반면, 살미 소스처럼 장시간 끓이는 소스에는 재료의 맛을 우려내기 위해 굵은 소금을 넣고 끓인다.
9) 후추
후추는 소금과 함께 소스의 마지막에 첨가해 향을 더한다. 부드러운 소스에는 흰 후추를, 고기 요리나 진한 소스에는 검은 후추를 사용하는 경우가 많지만, 이는 요리사의 취향에 따라 달라질 수 있다. 신선한 풍미를 위해 항상 직접 갈아서 사용하는 것이 좋다.