퐁과 쥐 만들기 기본 가이드
1. 재료준비하기1 ) 고기부산물(뼈, 힘줄, 생선뼈)퐁과 쥐의 감칠맛을 만드는 기본 재료는 조류나 네발짐승의 뼈와 힘줄(스지), 그리고 생선의 뼈 부분이다. 닭뼈나 송아지뼈를 주로 퐁으로 준비하거나, 다른 요리에 사용하고 남은 고기나 생선에서 뼈를 조금씩 모아두었다가 사용한다. 어떤 경우든 상태가 좋지 않은 재료가 섞이면 퐁과 쥐가 탁해져 사용할 수 없기 때문에, 신선도가 매우 중요하다.특히 야생 조류나 짐승, 어패류, 갑각류는 냄새가 날 가능성이 크므로, 하나하나 상태를 꼼꼼히 확인하고 사용해야 한다. 또한, 핏물이나 불순물이 있으면 맛과 육수의 투명도에 영향을 미치기 때문에 철저한 밑손질이 필수적이다. 고기 부산물은 흐르는 물에 씻어 불순물을 제거하고, 생선뼈 역시 물에 담가 안쪽의 불순물을 깨끗이..
2024. 9. 15.
육류을 맛있게 먹는 방법 : 단백질, 지방, 결합조직
모든 육류는 동물마다 다르고, 부위별로 차이가 있으며, 심지어 같은 부위라도 두 조각의 고기가 같지 않습니다. 그렇기 때문에 해당 고기에 적합한 조리 방법을 알아야 합니다. 요리 방법은 매우 다양하고 방대해서 모든 레시피를 외우기는 어렵습니다. 하지만, 고기의 주요 구성 요소인 단백질, 지방, 결합조직을 중심으로 이해한다면, 어떤 부위인지 정확히 몰라도 대략적인 조리 계획을 세울 수 있습니다. 1. 단백질과 지방 이해하기 소, 닭, 돼지 등 어떤 종류의 육류든 간에, 우리는 이들이 주로 단백질과 지방으로 구성되어 있다는 것을 알고 있습니다. 우리가 보통 선호하는 고기는 단백질은 부드럽게, 지방은 적절하게 녹아 풍미가 가득한 고기를 좋아합니다. 예를 들어, 소고기 안심(tenderloin)은 지방과 결..
2024. 6. 7.
