1. 달걀
달걀은 노른자와 흰자를 구분해 사용합니다. 노른자는 깊고 풍부한 맛과 감칠맛을 더하며
유화 작용 덕분에 마요네즈, 베아르네즈, 아이올리 같은 소스의 베이스가 됩니다.
흰자는 거품을 형성하는 성질이 있어 줄레를 만들거나 육수를 맑게 하는 데 활용됩니다. 일반적으로 55~60g 크기의 달걀이 기준입니다.
2. 비네거
비네거는 소스의 산미를 조절해 균형을 맞추는 핵심 재료입니다. 레드와 화이트 와인 비네거는 다양한 요리에 적합하고,
과일 비네거나 샴페인 비네거는 비네그레트에 잘 어울립니다.
특히 발사믹 비네거는 졸이기만 해도 훌륭한 소스가 되므로 품질이 중요합니다.
3. 버터
무염버터는 뵈르블랑, 뵈르 콩포제 같은 버터 소스의 기본입니다.
소스의 마무리 단계에서는 뵈르 몽테로 윤기와 농도를 더하고, 뵈르 누아제트는 고소한 풍미를 살려줍니다.
프랑스산 발효버터가 풍미가 뛰어나지만, 국내에서는 무염버터를 주로 사용합니다.
4. 오일과 기타 지방
오일은 소스의 성격을 좌우하는 중요한 요소입니다.
엑스트라 버진 올리브 오일은 풍미를 더할 때, 퓨어 올리브 오일은 볶음이나 데글라세에 적합합니다. 땅콩기름은 고온 조리에 안정적이며,
호두기름은 비네그레트에 고소한 풍미를 줍니다. 일반 식용유는 마요네즈의 베이스로 활용하기 좋습니다.
5. 생크림
생크림은 소스에 부드럽고 깊은 풍미를 더합니다. 유지방 47% 크림은 요리용 소스에, 36% 크림은 디저트 소스에 적합합니다.
6. 와인
와인은 레드와인 소스나 데글라세에 자주 사용됩니다. 알코올을 증발시켜 풍미를 농축하고 잡내를 잡아줍니다.
화이트와인은 산뜻함을, 레드와인은 진하고 떫은맛을 부여합니다. 반드시 고가일 필요는 없지만,
기본적으로 품질이 좋은 와인을 쓰는 것이 좋습니다.
7. 기타 알코올
노일리, 마데이라, 샴페인 등은 각자의 풍미를 더합니다.
코냑, 그랑 마르니에, 브랜디는 소량만 사용해 향을 강조합니다. 고기 소스부터 디저트 소스까지 폭넓게 활용됩니다.
8. 소금
소금은 맛의 균형을 잡는 기본 재료입니다.
비네그레트 같은 오일 소스에는 다소 강하게 간을 하고, 장시간 끓이는 소스에는 굵은 소금을 사용해 재료 본연의 맛을 우려냅니다.
9. 후추
후추는 소금과 함께 소스를 마무리하는 향신료입니다.
흰 후추는 부드러운 소스에, 검은 후추는 고기 요리에 적합합니다. 신선한 풍미를 위해 직접 갈아 쓰는 것이 좋습니다.
10. 설탕
설탕은 많이 사용되지는 않지만, 비네거나 알코올을 졸일 때 단맛을 더하거나 가스트리크로 캐러멜 풍미를 낼 때 활용됩니다.
꿀은 가열하지 않는 소스에, 그래뉴당은 디저트 소스에 적합합니다.
결론
양식 소스의 기본 재료는 단순한 부재료가 아니라 소스의 성격을 결정하는 핵심 요소입니다. 달걀, 비네거, 버터, 오일, 와인, 알코올, 소금, 후추, 설탕까지 각각의 역할을 이해하면, 마요네즈, 베샤멜, 비네그레트 같은 기본 소스부터 뵈르블랑, 레드와인 소스 같은 고급 소스까지 집에서도 충분히 재현할 수 있습니다.
소스 재료에 대한 이해는 맛의 균형을 잡는 기술이자 요리 실력을 높이는 길입니다. 기본기를 익히면 집에서도 레스토랑 못지않은 수준의 요리를 즐길 수 있습니다.