소금을 뿌리는 최적의 타이밍 : 다양한 의견과 요리 방법
고기에 소금을 뿌려야 하는 시점에 대해 여러가지 견해가 있습니다. 언제 소금을 뿌려야 하는지에 대한 최선의 시점은 고기의 종류, 요리 방법, 개인의 취향 등에 따라 다를 수 있습니다. 예를 들어, 일부 사람들은 고기를 조리하기 직전에 소금을 뿌리는 것이 가장 좋다고 생각합니다. 이는 고기가 팬에 넣기 전에 소금을 통해 고기의 수분을 유지하고 맛을 개선할 수 있다는 이유에서입니다.
다른 사람들은 고기에는 전혀 소금을 치지 않고, 팬에 소금을 치고 고기를 올려놓는 방식을 선호합니다. 또한, 몇몇 사람들은 고기를 조리하기 며칠 전에 미리 소금을 뿌려 둬야 한다고 주장하기도 합니다. 이러한 다양한 의견 중에서는 개인의 경험과 취향에 따라서 결정되어야 합니다. 요리 전문가나 셰프들도 이러한 다양성을 인정하고 있으며, 각자의 방식이 맞는 방법이라고 주장합니다.
소금을 뿌린 후에는 소금이 고기 표면에 녹지 않고 그대로 붙어 있을 수 있습니다. 이때 스테이크에 있는 육즙은 여전히 근섬유 속에 들어있습니다. 이 단계에서는 소금이 고기 표면에 붙어 있는 동안 깔끔하고 바짝하게 시어링을 할 수 있습니다. 이를 통해 고기의 겉면을 바삭하게 만들고 육즙을 유지할 수 있습니다
소금 뿌리는 시점에 따른 고기의 상태변화
1. 3~4분 후
고기에 소금을 뿌린 후 3~4분 이내에는 삼투압 과정을 거치면서 소고기 안에 있는 수분이 배출됩니다. 이 액체는 고기의 표면에 방울로 맺히게 됩니다. 이 시점에 시어링을 하게 되면 이 액체를 증발시키느라 아까운 열에너지를 낭비하게 됩니다. 또한 팬의 온도는 떨어지고 시어링이 잘 되지 않으며, 크러스트가 생기고 맛이 더해지는 마이야르 반응이 제대로 이루어지지 않을 수 있습니다.
2. 10~15분 후
소금을 뿌린 후 10~15분 정도 지나면 고기의 육즙에 녹은 소금물이 소고기 근육 조직을 분해하기 시작합니다. 이 과정은 소금이 고기에 스며들면서 근육 조직 내의 수분을 끌어내고 분해하는데 도움이 됩니다. 이렇게 되면 고기가 좀 더 부드러워지고 맛이 증가하는 효과를 얻을 수 있습니다. 고기가 수분을 더 흡수하면서 소금물이 천천히 고기 속으로 다시 흡수되는 것이 일반적인 과정입니다. 이는 소금이 처음에 고기 표면에 머물러 있던 것이 근육 조직 내부로 스며들면서 수분과 함께 이동하게 되기 때문에 발생합니다. 이러한 과정은 고기의 맛과 부드러움을 향상시키는데 도움을 줍니다.
3. 40분 후
소금을 뿌린 후 약 40분이 지나면 고기 표면의 수분 대부분이 다시 고기 속으로 재흡수됩니다. 이 과정에서 소량의 증발도 발생하면서 고기의 맛이 약간 농축되기도 합니다. 또한, 수분이 다시 흡수된 후에도 거기에서 멈추지 않습니다. 40분이 지나면서 소금이 고기 속으로 더 깊이 스며들어 근육 조직까지 이르게 됩니다. 따라서 소금을 뿌린 후 즉시 조리하는 것이 아니라면 표면에만 있던 소금이 고기의 깊숙한 부분까지 완전히 배어들게 됩니다
4. overnight
소금을 양쪽 면에 뿌리고 덮지 않은 채로 스테이크를 냉장고 선반에 밤새 두는 것은 최고의 스테이크를 만드는 방법 중 하나입니다. 이렇게 하면 스테이크가 조금 말라 보일 수 있지만, 그것은 표면만이며 근육 조직의 수분은 유지됩니다. 밤새 놓아 두면서 마르는 양(약 5% 수분 손실)은 조리 과정에서 발생하는 수분 손실(20% 이상, 또는 시어링을 많이 한 가장자리에는 더 많은 양)에 비하면 무시해도 될 정도입니다.
조리가 끝난 후에는 소금을 치고 밤새 둔 스테이크는 바로 소금을 뿌려 구운 스테이크보다 실제로는 수분이 2%나 더 많았는데, 이는 소금이 근육 조직을 느슨하게 해서 소고기가 물을 더 많이 함유할 수 있기 때문입니다. 또한, 오래 소금에 절인 스테이크 속에서 소금이 고기 속으로 침투하면서 고기는 색이 짙어집니다. 녹은 단백질이 녹기 전과 비교해 약간 다르게 흩어져 있기 때문입니다.
소금은 언제 뿌리는게 제일 좋을까?
시간적 여유가 있다면 적어도 조리 40분 전부터 혹은 고기에 소금을 뿌리고 밤새 재워두는 것이 좋습니다. 삼투압을 통해 고기의 수분이 빠져나와 소금과 섞여 표면으로 올라와 염지액이 되었다가 다시 스며드는 시간이 필요하기 때문입니다. 하지만 40분이 안된다면 조리 바로 전에 소금을 뿌리는 것이 좋습니다.