스테이크의 핵심은 육즙을 가두는거죠.
시어링은 고기를 고열에 노출시켜 겉면에 갈색 껍질을 형성시키는 과정으로, 스테이크를 맛있게 만드는 핵심 단계입니다. 일반적으로, 매우 뜨거운 팬에 스테이크를 넣고 겉면이 갈색으로 변할 때까지 기다립니다. 흔히 "육즙을 봉인한다"는 생각으로 고기를 굽는다고 하지만, 이 갈색 껍질은 실제로는 그러한 '봉인'이 아닙니다. 그러나, 자세히 살펴보면, 이 아이디어는 설득력이 없습니다.
스테이크를 뜨거운 팬에 놓았을 때 나오는 지글지글하는 소리는 사실 스테이크 근육 조직의 분자들 사이에서 통과된 물이 뜨거운 팬에 닿으면서 나는 소리입니다. 굽는 과정속에서 스테이크의 표면에 있는 물이 빠르게 증기로 변하면서 발생합니다. 그리고 고기가 익으면서 단백질이 열에 의해 응축되고, 이 과정에서 고기 속의 수분이 더 많이 밖으로 나오게 됩니다. 이로 인해 스테이크를 굽는 동안 계속해서 지글지글 끓는 소리가 이어집니다.
스테이크 외부에 불침투성 물 장벽이 형성된다면, 물이 빠져나가지 못해 지글지글 소리가 멈출 겁니다. 하지만 실제로 스테이크를 굽는 과정은 내부 수분을 방출하게 됩니다. 스테이크에 갈색 껍질이 생기면, 그 표면은 바삭하고 맛있어지지만, 수분을 완전히 차단하는 역할은 하지 못합니다. 실제로, 고기 내부의 수분은 열을 받으면서 증기로 변하고, 그 과정에서 고기 밖으로 빠져나갑니다.
그렇다면 우리는 왜 시어링을 하나요?
시어링(고기 겉면을 강한 열에 노출시키는 과정)은 이 소리와 함께 스테이크의 풍미와 텍스처를 향상시킵니다. 스테이크를 고열에 노출시킴으로써 마이야르 반응이라는 화학 반응이 일어나 겉면이 갈색으로 변하고, 풍부한 맛을 제공합니다. 이 과정을 통해 스테이크가 더 맛있고 시각적으로도 매력적으로 변합니다.
고기를 구울 때 나오는 갈색 껍질은 주로 마이야르 반응을 통해 형성됩니다. 마이야르 반응은 아미노산과 당이 고온에서 반응하여 발생하는 일련의 화학 반응입니다. 이 반응은 스테이크의 표면에 풍부한 맛과 향을 더해줍니다. 또한, 이 갈색 화합물은 시각적으로도 스테이크에 매력적인 모습을 부여합니다. 따라서, 스테이크의 갈색 껍질은 수분을 완전히 봉인하는 것은 아니지만, 맛과 향을 향상시키는 중요한 요소입니다. 결과적으로, 스테이크를 굽는 것은 수분을 약간 손실시키면서도 풍미와 텍스처를 향상시키는 방법입니다.
마이야르 반응은 고기에서만 발생하는 것이 아닙니다. 아미노산은 단백질의 구성 요소이므로 단백질, 설탕 및 충분한 온도가 존재하는 한 맛있는 갈색 식품을 얻을 수 있습니다.
마이야르 반응은 무엇인가요?
그렇다면 우리는 왜 시어링을 하나요? 이유는 간단합니다. 바로 맛 때문입니다. 고온의 시어링은 마이야르 반응으로 알려진 화학반응의 다단계를 유발합니다. 이 현상을 발견한 과학자 루이 카미유 마이야르의 이름을 딴 마이야르 반응은 일련의 복잡한 화학적 반응으로 음식을 갈색으로 바꿉니다.
이 반응은 종종 캐러멜화로 혼동되기도 합니다. 하지만 사실 이 두 가지 반응은 서로 다릅니다. 캐러멜화는 당이 가열되면 일어나고, 마이야르 반응은 당과 단백질이 가열될 때 발생합니다. 이 반응을 가장 쉽게 볼 수 있는 예는 고기를 시어링하거나 로스팅할 때(고기는 천연 당을 포함하고 있음), 또는 빵을 굽거나 토스트를 할 때(밀가루는 당과 단백질로 만든 탄수화물을 포함하고 있음), 혹은 커피콩을 볶을 때입니다.
마이야르 반응은 비교적 낮은 온도에서도 일어날 수 있지만 음식이 177°C 정도에 이를 때까지는 빙하작용처럼 느리게 진행됩니다. 그래서 물의 끓는점인 100°C가 상한치인 끓인 음식은 결코 브라우닝이 일어나지 않으며 고온의 시어링이나 튀김, 혹은 로스팅에서는 브라우닝이 활발히 일어납니다. 먼저 탄수화물이 단백질의 구성 요소인 아미노산과 반응을 하고 이어서 반응을 해서 말 그대로 수백 개의 부산물을 만들고 이 부산물은 교대로 서로서로 반응해서 더욱더 많은 부산물을 만듭니다.
그러나 이 반응이 어떻게 정확하게 진행되는지는 아직 완전히 밝혀지지 않았습니다. 마이야르 반응은 다양한 화합물이 형성되기 때문에 반응의 전체 그림을 그리기가 복잡하고 어렵습니다. 그럼에도 불구하고, 이 반응이 음식에 깊고 풍부한 맛을 더해준다는 것은 분명합니다.
마이야르 반응은 음식에 감칠맛을 더할 뿐만 아니라 생으로 먹거나 아주 낮은 온도로 요리한 음식에는 없던 복합적이면서 깊은 맛을 더합니다.그 결과로 스테이크가 적절히 브라우닝되면 고기 맛이 훨씬 더 진해지고, 대부분의 사람들이 고기의 겉면 크러스트가 가장 맛있는 부위라고 말하게 됩니다.