꽃등심 (Rib-eye)
꽃등심이라고도 불리는 립아이는 소고기 부위 중 부드러움과 맛을 동시에 갖춘 부위입니다. 립아이는 거세우의 갈비 부위에서 비롯되며, 배 측 최장근의 앞쪽 끝에 위치합니다. 이 부위는 소고기 특유의 맛과 풍부한 지방으로 유명하며, 스테이크의 척추 근육이 지방이 더 많은 끝 부분을 감싸는 것이 특징입니다.
립아이는 흉극근에서 배 측 최장근을 분리하는 큰 지방층이 있어 마블링이 풍부하게 형성됩니다. 립아이의 가운데 고기 부분은 스트립 스테이크보다 결이 더 미세하여 부드러운 질감을 제공하며, 반면에 흉극근 부위는 결이 더 느슨하고 지방이 많습니다. 이러한 특성 때문에, 많은 사람들이 특히 소의 흉극근 부분을 가장 맛있는 소고기 부위 중 하나로 여깁니다.
립아이 스테이크는 팬프라잉, 그릴링, 브로일링 등 다양한 방법으로 조리할 수 있습니다. 그러나 지방이 많기 때문에 그릴링 시 불꽃이 갑자기 확 타오를 수 있어 조심해야 합니다. 불꽃이 커질 때 빠르게 대처할 수 있도록 뚜껑과 집게를 준비해 두는 것이 좋습니다. 이러한 준비를 통해 안전하고 맛있게 립아이 스테이크를 즐길 수 있습니다.
채끝 (Striploin)
뉴욕스트립, 캔자스 시티 스트립, 탑설로인 등으로 불리는 스트립 스테이크는 소의 채끝 부분에서 나온 부위입니다. 채끝 부위를 포장하면 곁다리 지방이 두껍게 있는 곳이 스트립 스테이크가 시작되는 부분이고, 상대적으로 지방이 적은 곳이 스트립의 등심 끝입니다.
스트립 스테이크는 결이 뚜렷하게 나 있어서 식감이 탱탱하며, 이로 인해 약간 질긴 면이 있지만, 동시에 적당히 부드럽기도 합니다. 이 부위는 마블링이 잘 형성되어 있어 소고기의 맛이 진하며, 고소하고 풍부한 풍미를 제공합니다. 립아이 스테이크처럼 지방이 많은 부위는 아니지만, 손질하기 쉽고 큰 지방 덩어리가 없어 조리하기도 편리합니다.
이러한 특성 때문에, 스트립 스테이크는 스테이크 전문점에서 가장 선호되는 부위 중 하나입니다. 조리 시 균형 잡힌 식감과 풍부한 맛을 즐길 수 있어, 다양한 조리법으로도 즐기기 좋습니다. 스트립 스테이크는 팬프라잉, 그릴링, 또는 브로일링으로 쉽게 조리할 수 있으며, 지방이 적당하여 불꽃이 갑자기 타오르는 위험도 적습니다. 이는 스테이크를 선호하는 많은 사람들에게 이 부위가 인기 있는 이유입니다.
안심(Tenderloin)
쇼트로인과 설로인 사이를 가로지는 부위이다. 안심은 크게 체인, 헤드와 체인과 헤드를 제외한 안심덩어리입니다.
다시 이 안심덩어리는 샤또브리앙(chateaubriand), 뜨루느도(tournedo), 필렛미뇽(fillet mignon)로 나뉩니다. 그리고 이 안심덩어리를 짧은 원통형태로 잘라낸 것이 메달리온(medallion) 혹은 누아젯(noisette)이라 불리웁니다.. 안심에 대한 정확한 명칭은 지역이나 국가에 따라 다를 수 있습니다.
안심은 다른 부위에 비해 상당히 부드러운 것이 특징입니다. 지방이 적기 때문에 맛이 상대적으로 덜 풍부할 수 있습니다. 지방이 적은 부위를 찾거나 부드러움을 중시하지 않는다면, 가격이 더 저렴한 다른 부위를 선택하는 것이 나을 수 있습니다.
안심을 조리할 때는 팬프라잉, 그릴링, 또는 오븐 조리 모두 가능하며, 지방이 적기 때문에 다른 스테이크보다 더 빨리 익는 경향이 있습니다. 이로 인해 수분이 쉽게 마를 수 있습니다. 이러한 문제를 방지하기 위해 기름에 팬프라잉한 후 버터를 끼얹거나, 그릴링 전에 베이컨으로 감싸서 조리하면 풍미를 더할 수 있습니다. 샤또브리앙처럼 통째로 구매하여 로스팅하거나 그릴링한 후 스테이크로 자르는 방법도 수분 손실을 줄이는 데 도움이 됩니다.
안심은 맛이 순하기 때문에, 맛있는 소스나 콤파운드 버터를 곁들이면 풍미를 보완할 수 있습니다. 안심을 조리할 때는 이러한 요소들을 고려하면, 부드럽고 맛있는 결과를 얻을 수 있습니다.
티본(T-bone)
티본 스테이크는 종종 포터하우스 스테이크와 혼동되지만, 차이점은 안심의 양에 있습니다. 티본 스테이크는 한 부위에 두 가지 다른 조각이 있으며, 하나는 안심이고 다른 하나는 스트립입니다. 이 두 부위는 T자 모양의 뼈를 사이에 두고 있습니다. 일반적인 티본은 쇼트로인 부위의 앞쪽에서 잘라서 안심의 크기가 작으며, 폭이 1~4cm입니다. 반면, 포터하우스 스테이크는 더 먼 뒤쪽에서 잘라 안심의 폭이 적어도 4cm 정도입니다.
티본은 뼈가 불규칙하게 생겼기 때문에 팬시어링이 어렵습니다. 고기가 익으면서 수축하면, 뼈의 울퉁불퉁한 부분이 팬과 제대로 접촉하지 않아 브라우닝이 어려울 수 있습니다. 그래서 그릴링이나 브로일링이 팬시어링보다 더 적합합니다. 그릴링이나 브로일링을 할 때는 스테이크의 위치에 주의해야 합니다. 안심 부분은 스트립보다 열원에서 더 멀리 놓아야 고르게 익을 수 있습니다.